第4章食品中的碳水化合物第2节单糖.pptVIP

4.2 单糖 　　单糖类化合物的结构及理化性质在有机化学和生物化学中已经进行了比较深入的讨论，本节主要讨论相关的食品化学问题。 4.2.1 单糖类化合物在自然界的存在;4.2.2 单糖与食品相关的物理学特性 4.2.2.1 单糖的甜度 　　单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分，不同的甜味物质其甜度大小不同。甜度是食品鉴评学中的单位，这是因为甜度目前还难以通过化学或物理的方法进行测定，只能通过感官比较法来得出相对的差别，所以甜度是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。下面是一些单糖的比甜度： 　　 α-D-葡萄糖　　0.70 α-D-半乳糖　　 0.27 α-D-甘露糖 0.59 　　　　　　　　α-D-木糖 0.50 β-D-呋喃果糖 1.50 不同的单糖其甜度不同，这种差别??分子量及构型有关；一般的讲，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；环状结构的构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的α-构型甜度较大，而果糖的β-构型甜度较大。 4.2.2.2 旋光性及变旋光;　　所以的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（20 ℃,钠光）为： 　　　D-葡萄糖　　　　+52.2