第2节蛋白质与氨基酸.pptVIP

第二节 蛋白质与氨基酸;第二节 蛋白质与氨基酸;;新闻链接1：大头娃娃事件;本节内容：;一、蛋白质的生理功能;H2N;一级结构;3、 蛋白质的生理功能 （1）构成和修补体组织 皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液 （2）作为功能物质，调节人体重要的生命活动 酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白 （3） 供给能量 1克蛋白质氧化可产生4千卡能量 ;蛋白质形式;蛋白质;;蛋白质热能缺乏症;1.干瘦型蛋白质热能缺乏症;消瘦型(Marasmus);2.水肿型PEM;浮肿型(加西卡病)(Kwashiorkor);;;3. 混合型PEM;混合型PEM;蛋白质的过量;三聚氰胺（蛋白精）;;张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑 ;;二、人体对蛋白质和氨基酸的需求;(二) 氮平衡（NB） 是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡(NB)＝摄入氮（I）－排出氮(E) =摄入氮-（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） =I-(U+F+S) 氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标。;图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡;;(三) 必需氨基酸和非必需氨基酸 1、必需氨基酸(EAA )： 人体内不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物提供的氨基酸。（8种或9种） 成人（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 婴幼儿：组氨酸。 非必需氨基酸（NAA）： 人体内可以合成，不一定要由食物提供。;氨基酸需要量模式： WHO建议（mg/g) 计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 ;氨基酸;限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ）;;;三、食物蛋白质的营养价值;;(二) 食物中 蛋白质的营养价值评定;2、蛋白质的营养价值及其评价指标 ;3、蛋白质的含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% ;常见食物的蛋白质含量 ;4、消化吸收率（digestibility）;真消化吸收率;几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;几种常见蛋白质的消化率;4、利用率（utilization）;几种食物蛋白的生物价值;（2）氨基酸评分(amino acid score，AAS )(化学分，chemical score，CS);几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式;几种食物蛋白的氨基酸评分;（3）净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU);常见食物的蛋白质净利用率;（4）蛋白质功效比值(PER);几种常见食物蛋白质的质量;四、 蛋白质的推荐摄入量及食物来源;蛋白质推荐摄入量;2、蛋白质的食物来源;常见食物蛋白质含量;主要食物中蛋白质含量;高蛋白饮食可防脑溢血 ;吃豆豉可防老年性痴呆;吃冻豆腐减肥;酸奶有助抗癌;酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干扰素;牛奶与滋补药不要同服 ;多吃鸡蛋也中毒;如何科学吃鸡蛋;如何科学吃鸡蛋;;;