第8章食品增稠剂[简本].ppt

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2017-04-28 发布于上海
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第8章食品增稠剂[简本]

引言──食品的质地;C8. 增稠剂（Foodthickeners）;C8. 增稠剂（Foodthickeners）;§1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性;二、增稠剂在食品加工中的作用;增稠剂的其它功效;第二节常用食品增稠剂; 由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。;使用;二、明胶 CNS:20.002 gelatin ;三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠;酸性饮料中的使用;酸性饮料中的使用;四、果胶;使用;注意事项;五、黄原胶;性状;注意事项;［影响增稠剂作用效果的因素］;1．结构及相对分子质量对黏度的影响;3． pH值对黏度的影响;5.增稠剂的协同效应;作业与思考题