3.3果蔬汁的浓缩与调配.ppt

第六章 果蔬汁饮料加工技术;;以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;1.2果蔬汁的发展状况;全球果汁市场预测;全球果汁饮料消费市场;1.2.2我国果蔬汁加工业发展;近年我国苹果浓缩汁出口量;我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。 ;2004/05世界苹果汁产量;世界主要柑桔生产国;1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点;1.2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点;1.2.4果蔬汁的分类;1.2.4果蔬汁的分类;1.2.4果蔬汁的分类;1.2.4果蔬汁的分类;娃哈哈营??快线;第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性;2.1 果蔬的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.2果蔬汁的功能作用与生理意义;第三节 果蔬汁的基本生产工艺;4.浓缩汁（浆）;;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;加热处理 热处理抑制酶的活性，防止氧化变色和提高果浆的黏稠度。同时，热处理可以软化果蔬组织，提高出汁率，并有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质等提取。另外还可以使胶体物质发生凝聚，有利于澄清处理。 加酶处理 在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清都有很大影响，不仅影响出汁率，还直接影响果汁的稳定性。 ;3.2加工基本工艺过程;;四、澄清处理技术与澄清果蔬汁加工制作;3.2加工基本工艺过程;（三）离心分离法 离心分离是利用机械运动产生的离心力将悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，主要去除果蔬汁中粗糙悬浮颗粒、皮渣和部分碎果肉等微小固体颗粒。常用果蔬汁澄清处理的离心分离设备是蝶片式离心机， ;3.2加工基本工艺过程;脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法有： 真空脱气法： 真空脱气是将处理过的果蔬汁用泵打到真空罐内进行抽气的操作 气体交换法：气体置换法是把惰性气体如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性气体置换果蔬汁中的氧的方法。 酶法脱气：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢。 抗氧化剂法：果蔬汁灌装时加入少量的抗坏血酸等氧化剂可以除去容器顶隙中的氧，这种方法称为抗氧化剂法。 ;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品;3.3果蔬汁的浓缩与调配;;3.3果蔬汁的浓缩与调配;;3.3果蔬汁的浓缩与调配;;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定;3.3果蔬汁的浓缩与调配;(1)糖度的测定和调整方法 调配时用折光仪或白利糖表测定原果汁含糖量，然后按下式计算补加浓糖液的质量： ;2、其他成分调整 果蔬汁除进行糖酸调整外，还需要对其色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值进行适当的调整。 （二）果蔬汁的混合 为了使果蔬汁的风味更加突出，营养成分上更加合理，满足消费者不同嗜好及营养的需求，许多生产企业纷纷推出混合果蔬汁饮料。 ;八、果蔬汁饮料的杀菌与包装;八、果蔬汁饮料的杀菌与包装;八、果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4包装容器;利乐包;利乐包的复合层;3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收;3.5.2果蔬汁芳香物质回收图;第三节 几种典型果蔬汁（浆）生产加工;（二）生产加工质量关键控制要点;;;7、浓缩 柑橘汁一般采用真空加热浓缩，为了避免柑橘汁的风味发生变化，浓缩应以低温、短时间为原则，可以使用双效板式蒸发器、降膜式蒸发器、离心薄膜式蒸发器等进行浓缩。 8、杀菌、灌装和冷却 对于柑橘原汁来讲，经过调整后就可以进行杀菌等处理，一般生产上柑橘原汁常采用高温瞬时杀菌，即90～95℃，保持15～20s。 ;（三）产品质量标准 (1)感官指标 色泽风味：具有柑橘应有的浅黄色或橙黄色、香气和滋味；组织状态：混浊液，长期放置有少量沉淀，饮用前摇匀即可；杂质：无肉眼可见杂质。 (2)理化指标 可溶性固形物/%：9；总酸/（g/100g）：1.2；砷/（mg/kg）：≤0.5；铅/（mg/kg）：≤1.0；铜/（mg/kg）：≤5.0； (3)微生物指标 达到商业无菌要求，即细菌总数/(个/mL)：≤100；大肠杆菌/(个/100m