3、基质中的蛋白质.ppt

3、基质中的蛋白质; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;（五）维生素;（六）水;第二节 肉类的成熟;尸僵过程;1、糖类的变化 牲畜宰后自行分解酶类的作用，主要是对糖类肌糖元经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸，并释放出热量，因而体内的乳酸含量随着糖元的减少而迅速增加。 ;2、蛋白质的变化 原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固，分别变成凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白，同时使肌酸的含量增高。这种胶体状态的变化，破坏了原有的分散状态，而起了蛋白质的析水作用，使蛋白质中的水分发生变化。;3、细胞组织的变化 随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐类(钙、钾、钠等)，特别是钙盐，向溶剂(水)部分移动，使溶剂的渗透压增大，这样就促使了细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透，使细胞的体积增大，也造成肌肉组织的硬度增加。 ;4、牲畜生前状况对僵直的影响 凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则糖元含量较低，相对地乳酸含量则较高，这样，糖元的分解过程必然短，僵直后的乳酸绝对含量也铰少，因此使僵直作用削弱，僵直期也大大缩短。;5、僵直与贮藏的关系 因为在僵直状态时，pH值较低，组织结构比较致密，不利于微生物的繁殖，从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。;二、软化作用 ;2、高分子的分解 随着香味物质的增加，肉类的香味大大增强。此外，在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，含有大量的谷氨酸(游离状态)。谷氨酸是具有特殊鲜味的物质，因此，使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味。 ;2、高分子的分解 ;三、肉成熟对肉质量的影响;1、持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 ;2、蛋白质的变化 (1)成熟时???肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。  3、风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。;四、肉的腐败;第三节 肉的食用品质;一、肉的色泽;二、肉的味质;三、肉的持水力和结着性;四、肉的韧度、嫩度和多汁性;五、异常肉;第四节 屠宰分割及卫生检验;1、屠宰厂设计原则 2、屠宰设施及其卫生要求 （1）厂房与设施 （2）卫生设施;1、宰前检验：方法与步骤 2、病畜处理 3、宰前管理（侯宰）;致昏（方法） 放血 浸烫煺毛或剥皮（温度、时间） 开膛去内脏 修整、检验 冷却（温度）、入库 或分割、冻结，或包装冷却;四、宰后检验;五、胴体分割与分级;Thank You