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3、基质中的蛋白质; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同,肌肉中脂肪的含量是不同,脂肪可分为四类:
肌肉间脂肪
肌肉内脂肪
细胞间脂肪
细胞内脂肪;脂肪特性;(三)浸出物;(四)矿物质;(五)维生素;(六)水;第二节 肉类的成熟;尸僵过程;1、糖类的变化
牲畜宰后自行分解酶类的作用,主要是对糖类肌糖元经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸,并释放出热量,因而体内的乳酸含量随着糖元的减少而迅速增加。 ;2、蛋白质的变化
原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固,分别变成凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白,同时使肌酸的含量增高。这种胶体状态的变化,破坏了原有的分散状态,而起了蛋白质的析水作用,使蛋白质中的水分发生变化。;3、细胞组织的变化
随着蛋自质胶体状态的变化,原来混溶在胶体中的盐类(钙、钾、钠等),特别是钙盐,向溶剂(水)部分移动,使溶剂的渗透压增大,这样就促使了细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。 ;4、牲畜生前状况对僵直的影响
凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的,则糖元含量较低,相对地乳酸含量则较高,这样,糖元的分解过程必然短,僵直后的乳酸绝对含量也铰少,因此使僵直作用削弱,僵直期也大大缩短。;5、僵直与贮藏的关系
因为在僵直状态时,pH值较低,组织结构比较致密,不利于微生物的繁殖,从肉类贮藏的角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。;二、软化作用 ;2、高分子的分解
随着香味物质的增加,肉类的香味大大增强。此外,在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中,含有大量的谷氨酸(游离状态)。谷氨酸是具有特殊鲜味的物质,因此,使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味。 ;2、高分子的分解
;三、肉成熟对肉质量的影响;1、持水性的变化
pH值在5.5左右时水合率为40%~50%;最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8,水合率可达60%。
因在成熟时pH值偏离了等电点,肌动球蛋白解离,扩大了空间结构和极性吸引,使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少。 ;2、蛋白质的变化
(1)成熟时???肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
(2)伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氮端基增多,肉水合力增强,变得柔嫩多汁。
3、风味的改善
肉的滋味:肌苷酸和游离氨基酸。;四、肉的腐败;第三节 肉的食用品质;一、肉的色泽;二、肉的味质;三、肉的持水力和结着性;四、肉的韧度、嫩度和多汁性;五、异常肉;第四节 屠宰分割及卫生检验;1、屠宰厂设计原则
2、屠宰设施及其卫生要求
(1)厂房与设施
(2)卫生设施;1、宰前检验:方法与步骤
2、病畜处理
3、宰前管理(侯宰);致昏(方法)
放血
浸烫煺毛或剥皮(温度、时间)
开膛去内脏
修整、检验
冷却(温度)、入库
或分割、冻结,或包装冷却;四、宰后检验;五、胴体分割与分级;Thank You
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