第二节：碳水化合物_改84p.ppt

Carbohydrate;概述;;简单糖类：单糖、双糖 低聚糖（寡糖） 多糖：淀粉、糖原和非淀粉多糖 ;一.糖类 1、单糖（monosaccharide）: 不能再水解成更简单碳水化合物的糖类，由一个糖分子 构成，具有醛基或酮基。可分为：丙糖（3碳）、丁糖（4碳）、戊糖（5碳）和己糖（6碳）。其中己糖数量最多，用途最大，分布最广。（主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等） 葡萄糖（glucose）: 1）理化性质：分子式为C6H12O6。 白色晶体，易溶于水，有甜味， 甜度相当与蔗糖的60%，水溶性具 有右旋性，又称D-葡萄糖。;2）功能： （1）是双糖的组成部分，也是各种多糖（淀粉、纤维素等）的基本组成单位。 （2）血液中所含的血糖也是葡萄糖。当人体血液中葡萄糖含量低于70mg/100ml时，称为低血糖。由于葡萄糖是维持大脑功能所必需的 能源，血糖浓度下降时，脑组织因缺少能源就会发生功能障碍，出现头痛、心悸、出冷汗及饥饿感；当人体血液中葡萄糖含量低于45mg/100ml时，就会出现低血糖昏迷，使人休克。 ;果糖(fructose) 1）理化性质： 分子式为C6H12O6 。易溶于水，有甜味，是天然糖 中最甜的糖，与葡萄糖的结构十分相似，为同分异 构体（左旋糖）。 甜度相当与葡萄糖的2左右倍。 因此，人们就利用葡萄糖异构酶把葡萄糖转化为果 糖，大大增加了糖的甜度。 2）功能： （1）是食品工业中重要的甜味剂。 （2）食物中的果糖在体内吸收后转化为葡萄糖，不 会刺激胰岛素的分泌，其代谢不受胰岛素的制约， 不引起饭后明显的高血糖症。因此糖尿病人可以食 用果糖。 ;半乳糖(galactose) 又称脑糖，几乎全部以结合形式存在，是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食物中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。主要存在植物的树胶. 2.双糖： 主要包括蔗糖、乳糖、海藻糖。 蔗糖（sucrose）： 俗称白糖、砂糖或红糖。是由一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖组成的。主要从甘蔗中制取，故名为蔗糖。在蔗糖的提取过程中，其粗制品叫红糖或黄糖。它没经过洗涤、离心、分蜜等精加工，仍保留甘蔗、甜菜汁中的维生素、矿物质及; 糖蜜。由于存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红黄的颜色。这种未去杂质的糖营养价值高于精制的白糖。一般1Kg的红糖含钙900mg,为白糖的3倍；含铁40mg，为白糖的2倍。我国习惯于给病人、孕产妇喝红糖水，用红糖代替白糖。这是十分符合营养学原理的。 乳糖（lactose） 是哺乳动物乳中主要的糖。它由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组成。乳糖是婴幼儿主要食用的碳水化合物。乳糖较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数;并能促进钙的吸收，故对婴儿有重要的营养意义。 ; 乳糖不耐受症： （lactose intolerance） 有些成年人体内及部分有色人种乳糖基酶缺乏，不能把乳糖在小肠内水解为单糖，因此，当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，未分解的乳糖分子使肠道渗透压改变，致使大量小分子被肠道吸收，出现急性腹泻和腹痛反应等代谢紊乱症状，称为乳糖不耐受症。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。 ;造成乳糖不耐症的原因： 先天性缺少或不能分泌半乳糖基酶。 某些药物（抗癌药物）或肠道感染而使半乳糖基酶分解减少。 由于年龄增加，半乳糖基酶水平降低。;麦芽糖(maltose) 由两个分子的葡萄糖构成。甜度低。麦芽糖又叫饴糖。糖果中的高粱饴、软糖和各种南糖（酥糖、芝麻糖、花生糖）等都用麦芽糖为主要原料制成的。另外人们吃米饭、馒头时，在细细咀嚼感到的甜味就是淀粉水解的麦芽糖。由于它具有较好的保水能力，用来制作糕点，可以保持糕点的水分和润软。;常见糖的相对甜度;二、低聚糖类（oligosaccharide） 是由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要 的低聚糖是存在于豆类食品中的棉籽糖（raffinose） 和水苏糖(stachyose)。 功能性低聚糖( functional oligosaccharide): 1.定义: 是指不被肠道内消化酶所消化,可被肠道内细菌发 酵分解,并具调节人体生理功能的低聚糖。 2.生理功能: ;改善肠道功能，预防疾病; 实验表明，摄取功能性低聚糖可使双岐杆菌增殖抑制有害细菌。双岐杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸和乳酸等)和一些抗菌素物质，抑制外原性致病菌和肠道固有腐败菌的生长繁殖。如双岐杆菌素（bifidin）能有效抑制志贺杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和一些其他微生物。体内和体外粪便培养实验表明，摄入功能性低聚糖可有效减少有毒发酵产物及有毒细菌