酿造科学和酒文化赏析复习大纲.pptVIP

张楠 内江师范学院生命科学学院;题型;酒的起源有哪些说法？现代学者对酿酒起源的看法？古人把酒的作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。果酒和乳酒－－第一代饮料酒最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？;汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。;酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。 酒的特殊性： 1、中国酿酒原料主要为粮食。 2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。 3、酒是一类高附加值的产品。 4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。;人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。;传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 ;2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点;凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。;标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 ;三、酒的分类;（一）酿造酒;葡萄酒的分类;3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1～12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1～50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L; 淡黄色啤酒 淡色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒 根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒;黄酒的分类;（二）蒸馏酒;按照香型分类;酒的分类;白兰地商标上的英文缩写;纯生啤酒 成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的啤酒。 口味纯正，维生素等营养物质保存完好。;第三章 酒的品评;葡萄酒贮存的影响因素 温度 5-18度 湿度 最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。 亮度 黑暗避光。 稳定 法国的酒在法国喝味道比在中国好！ 气味 清新。 这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！;葡萄酒越老越好吗？;如何判断啤酒的好坏;63;63;63;⑴酒精导致宿醉 ⑵酒精导致脑组织损伤 ⑶酒精导致肥胖 ⑷酒精伤害肝脏组织 ⑸酒精对生殖系统的危害 ⑹酒精导致畸胎 ⑺酒精导致癌症 ⑻酒精滥用带来的长期后果;适度饮酒的量是多少？;建议的饮酒量： 平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28ml纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14ml纯酒精； 一般说适宜酒精量为0.5-1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不