湘鄂情董事长孟凯：做全国人民大饭堂.docVIP

落实中央八项规定，节俭办好中国餐饮 湘鄂情董事长孟凯：做全国人民的大饭堂 本刊记者|白菊梅 近期，中国餐饮企业领头羊、北京湘鄂情集团股份有限公司（以下简称湘鄂情）宣布，为响应中央八项规定的号召，其旗下湘鄂情酒楼业态将改变以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。 “我们要在确保食品安全和菜品品质的同时，专心做好全国人民的大饭堂。”湘鄂情集团董事长、总裁孟凯在接受环球人物杂志记者采访时表示。 孟凯介绍说，不论是家庭或亲朋好友聚会的宴请、集体供餐单位的团膳服务，还是快捷、美味、标准化的中式快餐，再或是各地正宗的美味小吃，湘鄂情皆可提供个性化的餐饮服务。 根据商务部近期的抽样调查数据，自从中央八项规定和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。中国烹饪协会近日发布的调查报告显示，全国除了近40%的餐饮企业很少有客户预订外，其余60%左右的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%。这样的数据，让经营高端餐饮的老板们再次遭受打击。 而湘鄂情因主动向中低端餐饮转型，日子一点都不难过。“也许短期内你看不到我的利润持续上升，但这是迟早的事。”孟凯非常肯定地说。而支撑湘鄂情利润增长的，是其已完成布局的“四轮驱动模式”：一是湘鄂情所代表的中式酒楼餐饮、传统餐饮；二是按照工业化和标准化生产模式进行，以“味之都”为代表的中式快餐；三是以烹饪机器人为核心的团膳事业，为广大的机关团体、厂矿企业、学校医院、部队后勤饭堂提供标准美味餐食；四是食品工业事业部把湘鄂情美味佳肴转到食品厂生产，从而走向超市、便利店，进而走向千家万户。这四大事业部普遍面向大众市场，并且已经显现出了强劲的增长趋势。 未雨绸缪两年前 2009年11月11日，湘鄂情在A股上市，获得资本市场青睐。经过1年的飞速发展，其主营业务收入在2010年底达到9.23亿元。 但是，细心的孟凯发现，定位于中高端餐饮的湘鄂情周围不断有更加高档的酒楼出现，其装修大多比湘鄂情更加豪华，就餐价格也更贵。这些酒店为了让员工马上上岗，不惜给出比市场价高很多的工资，挖走湘鄂情的员工，湘鄂情因此流失了大量经过培训的员工。整个餐饮高端市场也从自由竞争变成恶性竞争。 由于新员工要重新培训，增加了企业成本，孟凯不得不减少用工量。他发现整个餐饮业业态都争先恐后往高端发展，同时管理层与员工的收入差距进一步扩大，这种状况极其不健康。“高端餐饮已经变成了无源之水、无本之木。大家都去做高端，但高端客户群就那么多，我觉得是时候转变经营思路了。” 转变经营思路的核心就是转变原来的客户群，把餐饮的本质体现出来。“如果湘鄂情转向大众消费群体，为他们提供便捷、健康的服务，一定会受到消费者的欢迎，市场发展应该非常有潜力。”这是孟凯当时的想法。 2011年，中央政府首次公开了2010年“三公”经费的总额，此后各部委相继公开了“三公”经费2010年决算和2011年预算，个别省也按照中央政府和各部委的做法进行了公开；同年，某国企花巨额公款购买茅台酒，引起媒体的广泛关注。 孟凯从政府晒“三公”、公款买茅台等事件中嗅出了不一样的味道：中央的反腐力度和决心让越来越多的信息变得公开和透明，势必会给以公款消费为主导的高端餐饮业带来一场新的革命：去高端化。 经过一番市场调研，孟凯果断决定：放弃高端市场，改为经营大众口味的餐饮企业，并开拓多种渠道进行餐饮新领域开发。 “多品牌、集团化运作是餐饮企业的未来发展趋势，向综合餐饮服务商转型，将使湘鄂情形成多业态、多元化的餐饮产业结构，也将使企业成功超越当前餐饮行业拼消耗、拼规模的竞争格局，跃升到低风险、低投入、高成长的多业态、多元化发展阶段，进一步加强湘鄂情在中国餐饮业的优势地位和品牌影响力。”孟凯说这话时，眼神非常坚定。 “你可以看出来，我们的中式快餐、团膳、大众酒楼等餐饮业态都是面向大众消费群体。”孟凯补充说，“我的主张就是从节俭的角度办餐饮，既让老百姓吃到好吃、安全的菜，又要杜绝铺张浪费。中央号召‘厉行勤俭节约、反对铺张浪费’，证明我之前对市场的分析是对的，所以我们今年更是大张旗鼓地走亲民路线，坚决响应中央的号召。” 据记者了解，湘鄂情酒楼业态全面转向大众化市场的具体措施主要是降低门槛，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场；湘鄂情各分店均不设最低消费、取消服务费，让利于民；并在各分店设立了价格与普通超市持平的酒水超市。在服务上，大力发展网络定餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式，从等客上门到送餐上门，更好地满足大众消费者的日常生活需要，把大众从厨房中解放出来。 “当别的高端餐饮都艰难度日的时候，我的客流量基本上不受影响。”孟凯非常自信地说。本刊记者的走访也证实了这一点：3月10日中午，记者在湘鄂情位于海淀区定慧寺的