食品质量控制的方法——HACCP系统.pptVIP

食品质量控制的HACCP系统; HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。; HACCPP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。; Pillsbury公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。; 1971年， Pillsbury公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; HACCP发展;1、通过对关键点的控制，将危害因素消除在生产过程 中，保证了食品的安全性和质量，突破了传统上满 足于最终产品检验的方法。 2、使预防措施系统化，提高了食品的安全性和可靠性。 3、既可保证产品质量，又可节省检验机构及企业的人 力、物力，提高效率，降低成本。;HACCP检验补充和完善了传统的质量控制方法。 HACCP： ? 强调加工控制 ? 集中在影响产品安全的关键加工点上 ? 强调执法人员和企业之间的交流;三、HACCP与ISO9000;（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。; SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品 的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运 行的先决条件。;;HACCP 7个基本原理;GMP 4个要素;SSOP 8个方面;;五、HACCP基本原理;HACCP的七个基本原理;（一）危害分析;危害的种类： 生物类（微生物、昆虫、人为的） 化学类（农药、毒素、化学污染、合成添加 剂等） 物理类 （杂质、状态、质地等）;1、生物危害 细菌 微生物 病毒(肝炎病毒) 原生生物 (寄生虫) ;2、化学危害 ? 天然化学物质 ? 有意加入的化学物质 ? 无意或偶然加入的化学药品;天然化学物质的种类 霉菌毒素（黄曲霉素） 贝类毒素 鱼类毒素 野生菌类毒素;无意或偶然加入的化学药品 农药（杀虫剂、除草剂） 禁用物质 有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等） 其它化学物质（消毒剂、清洁剂等） ;3、物理的危害 例子： 危害品 为什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能要 动手术取出 金属 刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术;4、危害分析 ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的 实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程 度； ? 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措 施。;;1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、排除或降至可接受水平。; 通常采用判断树来确定各工序中的CCP，即对工艺流程图中确定的控制点按先后次序进行审定。 CCP判定树----用来确定一个控制点是否是CCP的问 题次序。 ;;;应用CCP判断树要注意的事项：;2、 一般由以下几个问题来确定CCP： （1）原料中是否含有不可接受的危害； （