食品卫生管理篇、模块7.pptVIP

模块七 食品卫生管理;【基本项目】;项目一 食品卫生管理法律体系;（二）建立、健全卫生制度 食品企业应根据国家或地方政府有关法规及卫生要求，结合本单位、本部门的具体情况，制订切实可行的卫生制度， （三）建立卫生检验机构 食品卫生管理机构在日常监督工作中，主要是对食品进行卫生质量的监督和鉴定，在对食品进行卫生质量鉴定的基础上确立全行业的卫生管理体系。 ;二、食品卫生法规及实施 （一）发达国家的食品卫生法规及实施 1．德国公共卫生管理体制特点 （1）法律法规健全。 （2）注重发证后的监督和自我管理。 （3）公共卫生管理人员充足，经费有保证。 2．英国食品安全管理的特点 主要调整食品的质量和标准，禁止生产销售不符合食品安全要求的食品，其内容几乎涵盖了食品安全的各个领域，管理范围包括从农场、养殖到商店、餐馆整个食物环节链，甚至牲畜食物源、兽医药物、杀虫剂等，也都是《食品安全法》规定监督控制的重点。 ;（二）我国的食品卫生法规及实施 ; 我国的《食品安全法》共十章、一百零四条，对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。 第一章“总则”共十条，它是食品卫生法的总纲，明确了制定“食品卫生法”的目的、监管机构、适用范围等。 第二章“食品安全风险监测和评估”共七条，明确规定了食品安全风险监测和评价的机构及其职能。 第三章“食品安全标准”共九条，主要规定了食品安全标准的内容及食品安全标准制定的部门。 第四章“食品生产经营”共三十条，明确规定了食品生产经营的企业必须达到的食品安全标准和要求，对生产环境、技术要求、包装、运输、储存，以至广告宣传、食品召回等都做了细致的规定。;第五章“食品检验”共五条，明确了食品检验的机构及其职能。 第六章“食品进出口”共八条，明确规定了进出口的食品必须符合食品安全国家标准的要求。 第七章“食品安全事故处置”共六条，主要规定了出现食品安全事故的处置方式、方法。 第八章“监督管理”共七条，主要规定了各级卫生行政管理机构的职责。 第九章“法律责任”共十五条，主要规定了违反该法应承担的法律责任，并视情节严重分别给予民事、行政和刑事责任的处罚，还规定了处罚的机关。 第十章“附则”共六条，主要规定了关于一些与食品相关名词的含义，对出口食品及军队专业食品的卫生管理要另行制定，还规定了该法的生效日期。 ;2．我国食品卫生管理评析 与发达国家食品安全管理体制相比，我国的食品安全管理体制还存在较大的差距，使得食品安全整体上仍然处在较低水平。 (1)食品安全法律、法规和标准体系建设方面，存在较大差距。 (2)食品安全组织体系方面，主要以部门分块管理为主，基本没有形成体现全过程管理要求的系统体制，在实际的管理上主要表现在职能交叉重叠，即部门扎堆，多头管理。 (3)食品安全标准体系方面，存在诸多空白。 因此，我们有必要提升政府及卫生行政部门的服务理念 ，同时企业也要强化自我管理。;三、餐饮行业条例和规范 （一）食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求　 1．食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 2．餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 3．运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 4．贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 5．食品加工中的卫生要求： ;（二）环境卫生要求 1．餐厅的卫生要求 2．厨房的卫生要求 （三）食（饮）具卫生要求 1．食(饮)具消毒设施的卫生要求 2．消毒方法与卫生要求 食（饮）具消毒方法一般有物理消毒法和化学消毒法两种。;（四）个人卫生与健康要求 1．食品从业人员必须进行健康检查 2．要养成良好的个人卫生习惯 个人卫生要做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （1）工作前、大小便后、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手并消毒； （2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （5）厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 ;四、食品卫生标准 （一）我国食品卫生标准的制定原则 1．以《食品卫生法》为法律依据； 2．以科学研究为基础，坚持在各项标准的制定过程进行“危险性评估”； 3．针对国情，科学合理地采用国际标准； 4．充分调动各级基层卫生技术机构和相关科研院所、大专院校参