食品安全管理师培训_2013_杭州.pptVIP

第十章 食品生产的安全管理与控制;第一节　食品安全生产的环境控制;①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥； ③、交通方便； ④、有充足的水源；;⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源； ⑥、厂区远离污染源； ⑦、便于食品生产中的污水和废弃物的处理； ⑧、厂房之间，厂房与外缘公路或道路保持一定距离； ⑨、厂区内禁止饲养禽、兽及宠物； ⑩、厂区道路通畅，便于机动车通行；;厂房应依据本厂的特点有序而整齐地进行整体规划，按照单向流程原则，合理布局，划分生产区和生活区。 厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。 凡使用性质不同的场所，应个别设置或有效分割；凡清洁度不同的场所，应加以有效隔离。;⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构； ⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗； ⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； ⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；;⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀； ⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； ⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸 ⑻、生产用水应符合GB5749规定； ⑼、给排水应能适应生产需要；;⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放； ⑾、工厂应有独立的垃圾站； ⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； ⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘； ⒁、卫生间应远离车间。;（三）库房卫生控制;干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿。 要保持低温和恒温。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。 仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。;库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原料具有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 原材料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当间隔； 库内产品应先进先出，及时剔除不合格原料。;第二节 食品生产设备、器具的卫生控制;一、与食品接触面材料的要求;清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 清洗消毒频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具 每2—4小时 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 必要时，制定《清洁计划》 ;第三节 食品生产人员的卫生控制;凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。 生产车间进口处，必要时应设有消毒池。 严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。;工作服的正确穿着方法;二、制度管理与监督检查;第四节 食品生产包装材料的选择和使用; ;;以石油为原料制成乙苯，乙苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成 常用品种有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两类。泡沫聚苯乙烯在加工中加入发泡剂制成，曾用做快餐饭盒，可造成白色污染，现已禁用。 本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等； 其安全性问题主要是单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等的残留。单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力。 ;氯乙烯聚合而成的，结构式（CH2－CHCl）n； 其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所以有优异的加工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品； 制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化 工、纺织、日用品制造等行业； 聚氯乙烯塑料有软质和硬质之分，软质聚氯乙烯塑料中增塑剂含量较大，用于食品包装安全性差，通常不用于直接的食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质聚氯乙烯塑料不含或含极少增塑剂，安全性好，可用于食品的包装。 　 ;（4）聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）;二、橡胶及其制品;橡胶助剂