食品添加剂第4章香料、香精.pptVIP

第九章 食品添加剂;第一节 概述; 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 ;食品添加剂的一般要求与安全使用原则 ;每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。;毒性 程度;食品安全问题;第二节.防腐剂;苯甲酸的制备方法之一：;山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。;（3）丙酸及其盐类;（4）对羟基苯甲酸及其酯类;防腐剂;天然防腐剂简介;抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。;抗氧化剂按其溶解性可分为 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂;合成抗氧化剂;1.丁基羟基茴香醚（BHA） ;2．二丁基羟基甲苯（BHT） ;3. 没食子酸丙酯（PG） ;BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 ; 天然抗氧化剂;第四节 调味剂; 各国对味觉的分类并不一致。我国分为酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜七味；日本分为酸、甜、苦、咸、辣五味；欧美分为酸、甜、苦、咸、辣、金属味六味。 在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味。 辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛觉，而涩味则是舌粘膜收敛引起的感觉。;（1）甜味剂;一些甜味剂的相对甜度;主要品种有： 化学合成甜味剂： 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安赛蜜等。;天然甜味剂;木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65%～100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。;甜菊糖;（2）酸味剂;为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠檬酸的化学名称为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸(或称为3-羟基-3-羧基-1,5-戊二酸)，别名枸橼酸，结构式如下：;苹果酸;（3）鲜味剂;谷氨酸及其钠盐;核苷酸类;第五节 食用色素; 截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。; 合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。 ;柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍