食品膨松剂.面粉处理剂.pptVIP

食品添加剂（十） Food Additives; ; ;- 增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外，绝大部分由膨松剂产生。 - 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味。 - 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收率高。;? 种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) -酸性磷酸铝钠(sodium aluminium phosphate-acidic) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate);（一）化学膨松剂 ?单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。 ?复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 ? 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂！;(1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如： (2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如： ;（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点 ? 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 ? 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 ; ?组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。 ?产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。 NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质： * 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等 ;* 常用的酸性物质为: ? 酒石酸、酒石酸氢钾 ?明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 ? 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） ? 酸性磷酸盐（acidic phosphates) ;常用酸性物质的产气速度;酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。 ;? 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品 。 * 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温0~4℃ 保藏。 * 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。 ;生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。 ? 若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。; ;? 定义： -（广义）指有助于保持食品中的水分而加入的物质。 -（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。;种类：四大类，约11种 ? 正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 ? 焦磷酸盐 ：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠 ? 聚磷酸盐：三聚磷