食品科学-工程导论.pptVIP

食品科学及其发展; 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。; 食品科学: 是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品工艺学: 则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学等。由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。; 食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品安全、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等。食品科学研究内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。;第二节 食品科学的任务; 近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。 食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。; 食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进了食品工业的迅猛发展。二十世纪七十年代以来，我国食品工业获得了迅猛发展。1999年全国食品工业完成工业总产值7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值的增长速率高出2个百分点。 目前我国粮食总产量5000亿千克，食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二，软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。; 许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。; 保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一重要任务。 食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。 食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。; 世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食物中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。 1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1·26”假酒案，致死22人。 ;食品卫生与安全案例;2、禽流感;3、猪链球菌;4、瘦肉精;5、假酒;6、劣质奶粉;7、非典型性肺炎;8 三聚氰胺事件; 食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。 食品质量控制首先要落实食品生产卫生规范（GMP），即在食品生产全过程中，保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。 危害分析与关键点控制系统（HACCP）是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。;HACCP概念 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point的 缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP 是一种食品安 全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量 保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生 物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体 系，其不同于传统的品质管制,HACCP强调生产过程各环节 的控制，