12旅游第1次月考试卷.docVIP

12级旅游班《餐饮服务与管理》 第一次考试用卷 范围——第一章～～第三章 班级： 姓名： 说明：本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题），总分150分。 第Ⅰ卷（共计70分） 一、单选题。（每题2分，计40分） 1、（ ）据清末史料记载，最早的番菜馆出现在 。 A、北京 B、上海 C、南京 D、重庆 2、（ ）烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为 。 A、R． B、M. C、M.R. D、M.W. 3、（ ） 餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。 A、主酒吧 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、服务酒廊 4、（ ）客房送餐服务一般提供不少于 小时的服务。 A.18 B.15 C.20 D24 5、（ ）迎宾员准备好菜单，开餐前 min站在餐厅门口制定位置， 恭候客人的到来。 A.10 B.5 C.8 D.15 6、（ ）有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。 A、古印度 B、古巴比伦 C、古埃及 D、古希腊 7、（ ）下列西餐瓷器直径大小排列正确的是 。 A、汤盆——主菜盘——甜品盘——面包盘 B、主菜盘——汤盆——甜品盘——面包盘 C、汤盆——主菜盘——面包盘——甜品盘 D、主菜盘——汤盆——面包盘——甜品盘 8、（ ）爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 9、（ ） 主动问候客人并为客人拉让座，送上小毛巾，并按需要开茶。 A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员 D.餐厅领班 10、（ ）按照西餐早餐的进餐顺序，下列进餐顺序中正确的是 。 A 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、水果 B 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、水果 C 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、水果 D 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、水果 11、（ ）餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 12、（ ）餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 13、（ ）中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM 14、（ ）几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 15、（ ）_________菜是被公认的西餐的代表。 A、美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 16、（ ）中餐宴会正确的上菜位置是________。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间 17、（ ） 是最基本的餐巾叠花手法，几乎所有的折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 18、（ ）为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上的饭店都在_________附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 A、中餐厅附近 B、一楼大堂附近 C、西餐厅附近 D、厨房附近 19、（ ）中餐零点斟酒一般从 开始，按 方向进行。 A、主宾 顺时针 B、主宾 逆时针 C、主人 顺时针 D、主人 逆时针 20、（ ）铺台布时要求一次到位，台布_________。 A、正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 二、多项选择题。（每题3分，计30分） 1、官府菜有 等。 A.谭家菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.红楼菜 2、 是以文