西餐ppt课件.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 175 项目一餐前准备 有关西餐的最早文字描述出现在《旧约全书》和《荷马史诗》中的《奥德赛》与《伊利亚特》之中。到公元前400年，希腊人的宴会已形成标准，碟子的摆放与上菜的方式也有一定之规。罗马时期则沿用了大量的希腊文化，每个就餐者的位置有着严格的规定，其位置取决于社会地位。权利与地位的等级制度也反映在中世纪的宴会上，桌子排成U形，一家之主和尊贵的客人围坐在搭成的桌旁，桌上铺着白色的桌布，放在餐桌上的第一件东西就是盐瓶，并且要放在最重要的客人面前，因为在中世纪盐很昂贵。 公元16世纪早期，英格兰国王亨利八世开创了正规豪华的用餐风俗，并在伊丽莎白一世的统治下发扬光大，男女交错坐在餐桌旁，开始使用真正的餐盘，举止优雅的人开始讲究餐桌礼仪。而最著名的法式餐饮服务则起源于法国国王路易十四的宫廷，以豪华排场闻名于世，被看成是最优雅的服务，其次是俄式和英式服务，美式餐饮服务是从欧式服务演变而来，集三种方法之所长。 在我国饭店行业，为了迎合境外客人的生活习惯，体现饭店的热情好客，同时满足境内客人在饮食方而追求新奇的心理，星级标准规定高星级饭店应设有西餐厅，包括提供午晚餐的高级西餐厅（见图1-1，也称力“扒房”）、24小时提供西餐服务的咖啡厅（见图1-2），以及各种风味餐厅，等等。 图1-1 高级西餐厅 在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。 在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。 任务一 营造环境 西餐厅是客人就餐聚会的场所，其整体氛围会给客人留下深刻的第一印象，从而影响到客人用餐的食欲和心情。因此，西餐厅的日常工作应做到经常化、制度化、规范化、责任化。在每次营业前，员工都应全面检查所有场所和设施设备物品，做好充分的餐前准备工作。 情境导入： 为了庆祝结婚10周年，威廉斯夫妇预订了紫罗兰西餐厅晚上7点的餐位。当他们来到餐厅，耳边回响着悦耳动听的经典乐曲，环顾四周，看到淡黄色的餐桌上布置着鲜艳的红玫瑰，摆放整齐的餐具散发着高雅的气息，在柔和的灯光衬托下餐厅处处散发出浪漫的气息。彬彬有礼的迎宾员将威廉斯夫妇引领入座。正当威廉斯夫妇对晚餐充满美好的期待，却突 然发现透明的杯子上有一只小水的蜘蛛在爬行小点评：良好用餐环境包括适宜的光线、悦耳的背景音乐、风格各异的装饰摆设等，尤其是环境卫生关系到餐厅经营的成败。在此案例中，一切看似完美，但一只不该出现的蜘蛛势必影响到客人对餐厅的印象。 任务实施 餐前准备工作包括对餐厅的合理布局、餐厅环境卫生的检查、餐用具的检查、设施设备的检查、食品卫生的检查以及仪表仪容的检查等。通过这些工作，创造温馨浪漫的西餐厅环境氛围。 一、餐厅布局合理 餐厅的布局取决于餐位数和服务的风格。餐桌的摆放应留有足够的客人行走通道、服务通道和迎宾通道。餐位的设计要方便客人用餐和方便提供服务。餐桌椅根据台形及就餐人数放置于适当位置，每个餐位之间的宽度至少应有60厘米。 二、环境卫生检查 对餐厅的环境卫生进行细致的检查，以避免出现影响就餐环境的因素。餐厅环境卫生可分为计划卫生和日常卫生。计划卫生如地毯清洗等一般由饭店专业的公共区域负责清洁保养的员工(PA)完成，而日常清洁保养则由餐厅员工承担，如地毯除渍等。餐厅的日常清洁保养应实行“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，确保西餐厅的清洁状况良好。 三、餐用具检查 检查餐具、服务用具及布件卫生。 （一）餐具 餐具、杯具应经过严格消毒。 1．瓷器：无缺U，尤裂缝，尤污迹，清洁完好，保持光亮。 2．银器：尤弯曲，无污垢，无破损，保持光亮。 3．玻璃器皿：无裂缝，无缺口，尤破损，保持光亮。 （二）布件 台布、餐巾