规范与标准 - 浙大新宇集团办公(OA)系统.docVIP

规范与标准 主题：厨房管理（试行稿）； 编号：XYCY-GF-05-04-08 起草：新宇餐饮管理部 执行范围：集团各餐饮点 批准： 执行时间： 厨房管理主要分为：作业流程管理、工作场地环境管理、厨房成本管理、菜食质量管理、厨房卫生管理、厨房安全管理等项内容，具体规范如下： 厨房作业管理： 厨房作业管理分为以下几个区域的流程： 菜肴原料清洗初加工、切配细加工、烹饪炒制（蒸）菜肴、菜肴出品、冷菜（熟食）制作、面点制作等道工序，基本规范与标准如下： 菜肴原料洗涤初加工： 工序流程： 操作准备工作 了解当日菜单 填写《领料单》 《领料单》签批 领料分类 浸泡、化冻 清洗漂净 分类派送 工作标准： 操作准备工作： 规范着装——工服、工帽、橡胶围裙、橡胶袖套、雨鞋（或胶鞋）、胶手套（特用），工服要求干净不破损； 操作工具——刀具（磨亮、无锈）、砧板（平整）、小刨刀、工作台、水槽、鱼鳞刷、洗帚、箩筐盛器、废料桶等； 了解当日菜单：了解当日菜单品名、份数、制作量、特殊要求，当日菜单可从组长、厨师长、菜单信息栏获取； 填写《领料单》：《领料单》由切配厨师根据厨师长指令填写，洗涤工协助领取和输送物料；领料单分直拨领料单和库房领料单；领料单必须填写清楚物料品名、数量、单价等内容； 《领料单》签批：所有食品领料单必须有厨师长签批，这是厨师长控制食品成本和菜单品种的重要一环； 领料分类：所有领出的物料根据肉类、禽类、鱼类、蔬菜类等不同洗涤要求分类堆放于洗涤间货架上，不得着地堆放或挤压堆放；并根据厨房制菜先后顺序和洗涤要求排列洗涤顺序； 浸泡化冻：蔬菜类食品在洗涤加工前必须由专门的检测人员先抽样检验农药残留量。具体操作方法为：取少量样品剪碎或撕碎置放在检验杯中，用蒸馏水（或纯净水、矿泉水）浸没并摇晃或振动后，将“蔬菜农药残留速测卡”试纸端浸湿10秒钟，翻转对折叠放在一起（白色试纸朝上），3分钟内白色试纸变蓝为放心菜，不变蓝为有机磷农药残留；在每批测试时，应同时用纯净水作空白对照。对于有农药残留的蔬菜，应立即采取隔离、标识措施，并立即报告厨师长和直属上司，采取向供应商退货、易货、索赔等措施； 蔬菜类品种在进行“蔬菜农药残留速测卡”测试后，仍需在蔬菜清洗池内浸泡20分钟以上，才进行洗涤，以减少或防止微量残留农药的危害； 化冻肉食品一般应在前一日晚下班前将次日所需的冷冻肉食品从冰库领取后放在“鱼肉清洗池”中进行化冻，注意化冻水温，一般以自来水常温进行化冻（水温应控制在22摄氏度以下），切不可用热水进行化冻，这样会损害冻鲜肉的品质；另外在解冻过程中不可受到污染，各类食品应分别解冻；在夏季解冻时一般不采用自然温度解冻，若自然解冻温度应控制在8摄氏度左右。 物料清洗前都应对其进行质量鉴别，对于已变质、过期物料坚决予以清退或废弃，并报厨师长和直属上司；对于有鼠咬、虫蛀的严格剔除，确保所用部分不被污染； 加工前的原料检验工作 加工工作人员在加工前应检查所加工的原料是否新鲜 肉制品：有无防疫部门所加盖的合格证以及臭味或其它异味， 色泽是否鲜红； 虾类：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，虾壳发亮、呈青绿色或清白色；肌肉坚实、细嫩； 鱼类：新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭、粘液较少、无味；鱼眼完整、澄清透明，向外稍凸出，周围无充血或发红的现象；表皮上粘液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而光亮； 蟹类：新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬实感，脐部饱满，份量较重，外壳呈青色泛亮，腹部发白； 贝类：新鲜的贝类外壳完整，不破碎，壳能张闭，自行呼吸，有各种固有的色泽、花纹和斑点，肉质厚实、鲜嫩、色白不腐烂，肉砂不混合。 对于原料死亡的黄鳝、蟹、贝类等不得进行加工，应立即予以隔离和对该类品种进行彻底检查，并在报请本部门负责人批准后，予以销毁或退回供应商等。 清洗漂净：蔬菜在清洗时，应将黄叶、泥沙、杂草、腐烂变质部分、虫蛀 等清除干净，蔬菜洗涤要按一除、二洗、三漂的过程进行，确保 清洗质量； 活禽宰杀时应注意：血水放净，内脏分类剔除清洗，内脏淋巴剔 除干净；烫水煺毛要注意控制水温和烫水时间，避免出现煺毛起 皮现象，煺毛须干净；活禽破膛时应根据标准菜单制作要求或厨 师长特别要求分别开大小破口； 鱼类宰杀清洗时注意：除鳞去鳃，清除内脏，鱼类破膛时也要根 据标准菜单制作要求和厨师长特别要求，分肚破或脊破； 几种常见蔬菜的清洗初加工要求： 品种工具操作程序标准青菜白菜包心菜卷心菜葱大蒜韭菜香菜