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六常法管理培训资料 PAGE   PAGE - 13 - 第一章 餐饮现状需要六常法 一、引言 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。 2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退） 3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负？ 2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 3．员工行为与制度要求的对比 4．客户的忠诚度越来越低 5．同质化的炒菜风行 6．工作阻力＞工作动力 7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 （三）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况： 一是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。 但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“六常法”， 1．所有东西都有自己的“名”和“家” 2．“一是最好的” 3．象“傻瓜”相机一样容易操作 4．地面没有一滴水 5．每个罐都有警戒线 6．推新法要“内外兼施” 第二章、六常法核心内容 餐饮优质管理六常法 中文????? ?原义??? ? 应用 常清理?? ? 分类处理?? 用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓） 常整顿????? 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品） 常清洁?? 清理????? ?清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任） 安全 保安措施 采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全 常规范??? 规格化??? ?立法守法，目视管理和六常法标准化（贮藏的透明度） 常自律? 修养????? 习惯的养成和有纪律的工作场（守纪守法、每天运用六常法） 要素??要义??? 实施要点清理清理现场空间和物品??1.清除垃圾或无用、可有可无的物品；2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类； 3.根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。整顿?整顿现场次序、状态???1.在清理基础上，合理规划现场的空间和场所；2.按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；3.做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。安全?采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。清扫?进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。规范 形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果 1.检查、总结，持续改进；2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。自律?建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养?通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动 第一节 常清理：分开处理、找出原因 一、定义： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的； ◇把必要的东西与不必要的东