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葡萄酒的酿造 葡萄酒与西式餐饮 葡萄酒为西式餐饮的重要环节 在意大利、法国和西班牙等地人们的日常饮食中，葡萄酒是每餐必备的佐餐饮料. 1997年，法国每人消费60公升的葡萄酒，约等于80瓶(@750 ml)，相当于500杯 (@120ml) 每道西餐都应有其所应搭配的葡萄酒 “吃西餐如不饮用葡萄酒等于只吃一半” 亚洲地区葡萄酒消费现況 消费近年来大幅增加的可能因素包括 经济发展 饮食西化 追求健康的趋势 1999年：日本进口11.58万吨，中国大陆生产25.6万吨。 2000年：台湾进口0.66万吨 (3.5瓶/人) 葡萄酒的适当饮用温度 汽泡酒 Dry fruity 4-6oC Vintage Champagne 12-14oC 白葡萄酒 Light, acidic 6-9oC Full bodied, woody 14-16oC 红葡萄酒 Light fruity 12-14oC Medium bodied 16oC Full-bodied, tannic, mature 18oC Rose 6-9oC 葡萄酒的营养价值： 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。 研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。 特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。 每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 前言： 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。 要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。 原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 葡萄酒分为 ： 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 根据含糖量分为： 干红葡萄酒 （小于4g/L） 半干红葡萄酒 （4-12g/L） 半甜葡萄酒 （12-50g/L） 甜葡萄酒 （大于4g/L） 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 红葡萄酒酿造的工艺流程： 选择原料 →破碎、 除梗 →葡萄浆成分调整 →二氧化硫处理→ 加入酵母 → 主发酵 → 分离皮糟 → 后发酵 → 贮存 → 成品调配 →杀菌 → 装瓶 → 成品。 1.原料的选择 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。 含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。 此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。 2.破碎、除梗 破碎：为使酵母易与果汁接触 ，加快发酵速度 ，利于红葡萄酒色素的浸出 ，常将果粒压碎使果汁流出。 除梗：由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ，单宁具有强烈的粗糙感 ，树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ，果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ，所以要求除梗 但是，又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪，有利于葡萄酒风味的形成。 甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时，可使葡萄酒具有复杂性和品种特性，解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时，则变得令人难以忍受。 所以在酿造过程中，涉及到葡萄酒的风味、口感，除梗较好。 3.葡萄浆成分调整 调糖：葡萄汁必须含17 %的糖 ,才能生成 10°的酒 ,只有 10°以上的酒才能保存长久 ,如糖分不足 ,就需加糖 ,以蔗糖为主 ,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁 ,糖的用