第二章_果蔬罐藏.pptVIP

第二章 果蔬罐藏;果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。 食品罐藏： 罐藏食品： 二、历史发展 1810年法国人阿培尔发表专著《密封容器贮藏食品之法》 1864年法国科学家巴斯德发现了微生物 1874年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅 1920一1923年比奇洛和鲍尔提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的 温度和时间的关系。 1948年斯塔博和希克斯(stMb＆Hicks)进一步提出了罐头食品杀菌的理论基 础F值 目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐 演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。 ;三、现状： 1、世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上. 2、我国的罐头工业创建于1906年 新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完 善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。 四、罐藏的优点： 作为一种食品的保藏方法，罐藏具有以下优点： ①罐头食品经久耐藏，在常温下可保存l一2年不坏； ②食用方便。无须另外加工处理； ③因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机 会，故食用安全卫生； ④对于新鲜易腐产品，储藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的。;返回;I．罐头食品与微生物的关系 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物称 为腐败菌。细菌、酵母菌或霉菌，也可以是 混合而成的某些菌类。 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细 菌，我们现在所采用的杀菌理论和计算标准 都是以某类细菌的致死为依据。;细菌对环境条件的适应性各有不同：;罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败 坏作用和产毒致病的微生物，同时钝化能造成罐头品质 变化的酶，使食品得以稳定保存；其次是起到一定的调 煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要 求。 但罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。 微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌 状态； 罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生 物，即达到“商业无菌“状态，并不要求达到绝对无菌。 所谓商业??菌，是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期 间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健 康。;原则：罐头食品的杀菌，要尽量做到在保 存食品原有色泽、风味、组织质地及营养 价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的 微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头 食品的保藏效果。 ;罐头食品在杀菌前存在不同种类和数量的微生物。 生产上不可能也没有必要对所有的不同种类的微生 物进行耐热性试验，而是选择最常见的、耐热性最 强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物 作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌 足以消灭耐热性最强的腐败菌时．则耐热性较低的 腐败菌很难残留；芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。;TDT值、F值、D值和Z值是研究罐头食品杀菌条件时，该产品的主要败坏微生物耐热性的参数值。 ①TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。 ②F值：指在恒定的加热标准温度下(121℃或l00℃)，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 ③D值：指在指定的温度条件下(如121℃、l00℃等)，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间(min)，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间(图2·1)。 ④Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期(即缩短90／l00的加热时间)所需要升高的温度数(图2—2)，Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。;;;热的传递： 影响因素：罐头容器的种类、罐头的大小、食品的种类和状态、杀菌前罐头的初温高低及罐头在杀菌过程中的状态等，都能影响到热的传递速度。 用金属容器、大型罐、液态食品、回转式杀菌等情况传热速度快，反之则慢。;;(4)罐头冷点温度(即中心温度)的测定: 为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须确定杀菌过程中罐内食品温度变化情况，即测定其传热最慢部分的冷点温度(即罐头中心温度)与时间的变化关系。 ;; (5)罐头的杀菌规程。 杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。杀菌公式为：;1．微生物的种类和数量 耐热性差异 杀菌条件不同 2．食品的性质和化学成分 微生物的耐热性，在一定程度上与加热时 的环境条件有关。 酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类 (1)原料的酸度(pH)。 （2)食品的化学成分。;3．传热的方式和传热速度 (1)罐头容器的种类和型式。 (2)食品的种类和装罐状态 (3)罐内食品的初温。 (4)杀菌锅的形