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2017-04-30 发布于湖北
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第四脂肪

第四章脂类;4.1 脂的分类与组成;大类;4.2 脂的结构和物理性质;酰基甘油的命名; ; ;晶体结构 ; ;2、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。 3、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。 ; ;破乳：压力随液滴半径减小而升高，在高分散体系中，液滴的压力升高，引起液滴间液层变薄，液层变薄到一定程度就破裂形成大液滴，甚至引起相分离。 ; 4.3脂类的化学性质; ;光敏氧化：; ;思考题;抗氧化剂;抗氧化剂;抗氧化剂;抗氧化剂;抗氧化剂;抗氧化剂;４．４油脂品质的表示方法　;　;　;3、酸价(AV)：酸值;酸值和皂化值的不同 ?;　;４.5 油脂的加工化学　; ; ; ; ; ; 6.6 油脂在食品中的作用;思考题;作业2