02532筵席设计及餐厅服务.doc

高纲1200 江苏省高等教育自学考试大纲 02532 筵席设计及餐厅服务 　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程的性质及其设置目的与要求 　　(一)课程的性质和特点 　　筵席设计及餐厅服务课程是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业学生必须学习的专业课。通过本课程的学习，使学生能够树立科学的宴会设计观，掌握系统的宴会设计与管理的基本知识、基本理论和基本技能，并能够灵活地应用这些理论知识和技能，进行不同类型的宴会设计，解决设计中遇到的实际问题，制定符合宴会任务及其目标要求需要的宴会实施方案，从而培养学生的设计能力、应用能力和创新能力。 (二)本课程的基本要求 本课程选用教材的内容共分十章，通过本课程的学习，要求学生对宴会设计与管理有一个全面和正确的了解。具体应达到如???要求： 1、掌握宴会的基本知识，宴会设计的基本原则、设计模式和设计机制； 2、掌握宴会菜单、宴会菜品生产、宴会服务设计的基本理论和设计规律，具有进行不同类型宴会的菜单设计、菜品生产设计和服务设计的初步能力； 3、具有综合运用理论知识和设计技能，制定符合特定宴会任务及其目标要求的宴会实施方案的初步能力； 4、熟悉宴会管理的基本知识，掌握宴会管理工作的基本流程和质量标准。 (三)本课程与其它课程的联系 本课程是一门综合性的专业课。在学习本课程之前，学生应已经学习了《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《烹饪营养学》、《餐饮美学》等专业基础课程，并且具有一定的烹饪餐饮实践知识和技能的基础。本课程的学习如能与《中国名菜》、《中国名点》、《餐饮管理》等专业课程的学习同步进行，可以收到相辅相成的效果。 二、课程内容和考核目标 第一章　绪论 （一）课程内容 本章主要介绍了宴会设计的研究对象和任务、学科性质与特点，学习宴会设计的意义和方法。 （二）学习要求 了解宴会设计的研究对象和任务，理解宴会设计的学科性质和特点，掌握学习宴会设计的方法。 （三）考核知识点和考核要求 1、领会：宴会设计产生的必然性，宴会设计的研究对象和任务。 2、掌握：宴会设计的学科性质和特点。 3、熟练掌握：学习的宴会设计意义，5种学习方法的应用。 第二章　宴会的起源与历史沿革 （一）课程内容 本章主要介绍了宴会的起源，宴会的历史沿革，宴会的改革与发展趋势。 （二）学习要求 了解宴会的起源，理解和掌握各个历史时期宴会的基本特征。通过对当今宴会现状的客观分析，提高对宴会改革和宴会未来发展的认识。 （三）考核知识点和考核要求 1、领会：人类原初同餐共食的生活方式、图腾祭祀、新石器时期社会生产发展与宴会起源的关系。 2、掌握： 夏商至明清各个历史时期宴会发展的基本特征及名宴，各个历史时期重大事件对宴会发展的影响。 3、熟练掌握：现行宴会改革的必要性，宴会改革的指导思想和举措，宴会的发展趋势。 第三章　宴会基本知识 （一）课程内容 本章主要介绍了宴会的定义，宴会的特征，宴会的种类和宴会在饭店经营中的作用。 （二）学习要求 了解宴会的定义和特征，区别宴会与筵席的异同，理解宴会经营的特点，宴会在饭店经营中的地位和作用，掌握宴会的分类方法及不同种类宴会的定义和基本特点。 （三）考核知识点和考核要求 1、领会：宴会的定义，宴会特征的基本内容，宴会与筵席的异同。 2、掌握：宴会的分类方法及不同种类宴会的定义，宴会经营的特点和宴会在饭店经营中的地位和作用。 3、熟练掌握：不同种类宴会的基本特点。 第四章　宴会设计的模式 （一）课程内容 本章主要介绍了宴会宴会设计的定义与本质，宴会设计的要求与原则，宴会设计的模式与机制。 （二）学习要求 了解宴会设计的定义，宴会设计活动的特征；掌握宴会设计的要求与原则；了解宴会设计模式、常规性宴会设计和创造性宴会设计的定义，掌握常规性宴会设计和创造性宴会设计的特点及其设计模式，弄清楚常规性宴会设计和创造性宴会设计之间的相互关系，掌握启发式搜索和择优选择两种机制在宴会设计中的意义和应用方法。 （三）考核知识点和考核要求 1、领会：宴会设计、宴会实施方案、宴会设计模式、常规性宴会设计和创造性宴会设计的定义。 2、掌握：宴会设计的特征，宴会设计的要求与原则；掌握常规性宴会设计和创造性宴会设计的特点及其设计模式，厘清常规性宴会设计和创造性宴会设计之间的相互关系。 3、熟练掌握：启发式搜索和择优选择机制在宴会设计中的应用。 第五章　宴会菜单设计 （一）课程内容 本章主要介绍了宴会菜单的定义和分类，宴会菜单的作用，宴会菜单设计的原则，宴会菜单的设计，宴会酒水设计，宴会菜单设计应注意的事项，宴会菜单设计案例。 （二）学习要求 了解宴会菜单的定义，掌握宴会菜单的分类方法，并能区分各种不同宴会菜单的长处和不足；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用