营养师第四章幻灯片课件.pptVIP

第四章 食物营养基础;食用油脂可根据 来源来分类： 植物油—常见的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等； 动物油—常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。 ; 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。 动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。 ;植物油是必需脂肪酸的重要来源。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长，一般储存温度在O℃时，可保存2个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。 ;调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。 目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。 ;;;;;;酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，3％~10％。 酱油中含有一定数量的B族维生素，其中VB1(0.01 mg／100 g)，而VB2含量较高，可达0.05～0.20 mg／100 g，烟酸含量在1.0 mg／100 g以上。酱类中VB1含量与原料含量相当，而VB2含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也较高，达1.5～2.5 mg／100 g。此外，经过发酵产生了原料中不含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏具有重要意义。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。 此外，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。;醋按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。;目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 碳水化合物含量差异较大，多数在3％～4％之间，而老陈醋可高达12％，白米醋仅为0.2％。;;;第四章 食物营养基础;软饮料的概念 系指经包装的乙醇含量小于0.5％（m/V）的饮料制品。;;;酒精饮料的概念 指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5％~65.0％（V/V）的饮料。;;;;;;;;;;;第四章 食物营养基础; 营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化，或简称食品强化。 经过强化处理的食品叫营养强化食品。 所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）叫食品（营养）强化剂。 目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。 ;;1、弥补天然食品的营养缺陷； 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损 失； 3、简化膳食处理，方便摄食；如婴儿辅食，可添加 多种维生素和矿物质，以满足婴儿的营养需要。 4、适应不同人群的营养需要； 5、预防营养不良，缺碘地区加碘；食米地区加维生 素B1。 ;;保???食品的概念 1、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 2、保健食品是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。与普通食品和药物要区分。 ;;保健食品的概念 1、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 2、保健食品是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。与普通食品和药物要区分。 ;;;4、微量营养素：如硒、维生素E、钙、锌； 5、其他活性成分：酚类、萜类、有机硫、中草药的多种成分、大蒜素、花青素、有机酸等； 6、其他：药食同源类食物和益生菌类：双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌等。;;;第四章 食物营养基础;一、食品保藏技术 二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术 四、食品浓缩技术 五、食品的微波加工 六、食品的膨化技术 七、食品的生物加工技术 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;谢谢