餐饮服务监管培训-操作规范-20121127.ppt

餐饮服务食品安全操作规范;1、综合;餐饮服务食品安全操作规范讲解 ;第一部分：概述 ;第一部分：概述 ;第一部分：概述 ;第三章 场所与设 施、设备要求（4条）;餐厨废弃;餐饮服务的全程监管（48项）;全程控制原则;第一部分：概述 ;第一部分：概述 ;基本原则和规范术语。 基本原则： （1）适用范围。（含集体用餐配送单位，中央厨房，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人） （2）主体责任。 法人、负责人、业主 （3）鼓励事项。HACCP，“五常法”、“六T法”等，鼓励分餐（健康）。 ;第二部分：操作规范的基本内容 ;特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆;第二部分：操作规范的基本内容 ;第二部分：操作规范的基本内容 ;;第二部分：操作规范的基本内容 ;60℃ 10℃;具有潜在危害的食品; 食品低温储存 指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下;LOGO;食品再加热;配送温度要求; 应 宜 不得; 三 凉菜配 制要求;机构;5、中央厨房;法规中明确要求建立的食品安全制度;关于记录;5、中央厨房;食品安全知识培训;LOGO 食品安全管理人员 法律依据： 《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》 《黑龙江省餐饮服务单位食品安全管理人员管理办法》;第十条;（四）健康：餐饮服务单位人员健康状况管理；;从业人员个人卫生要求