第六章 农产品加工工程课件.pptVIP

第六章　农产品加工工程 ;１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。 ２、尺寸减小——切割、破碎。 ３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。 ４、混合—— ５、杀菌——加热。 ６、发酵和酶处理——改变物料的结构、风味等。 ;§2 原料预处理 ;※注意：节约用水、减少污染。 ;物料的临界速度由以下经验公式求得： ;例1 豌豆的平均值径 ;分选的效率： ;1、按尺寸和形状分选： ①平面筛—谷物、豆类； ②圆筒筛—蘑菇等； ③窝眼筒（盘）—精选谷物（P157图6—2）； ;3、按物料的光学特性分选： （1）色选机 农产品颜色与成熟度、味道、糖分含量和维生素 含量有关。 具体方法如下：将一定波长的光（或电磁波）照 射物料，根据反光强度鉴别。（如柑桔的黄和绿， 对678nm的光反射差别大：黄反射强度高，绿反 射强度低），用光电管作为反射光的传感器，将 其转变为电流强度。 ;※为了消除尺寸、形状和位置对S的影响，通常用两 种波长的光照射，然后计算两电流的比值（I1/I2）、 差值（I1-I2）或相对差值（I1- I1/I2）。 I1/I2=S1R1/ S2R2 因为同一测试系统的S1= S2，故I1/I2= R1/ R2。 ※一般情况下，物料要先排成一行，逐个落入光箱进 行鉴别。（P159图6—4） ;※通常用透射率（或反射率）倒数的常用对数表示， 又称吸光度。（见P26） ※用一定波长的光照射物料时，透光性越差，光密度 值就越大。可用于鉴别农产品的成熟度及局部变质 情况。 ·检测玉米的酶变程度：波长L=800nm~950nm ·检测大米的白度：波长L=600nm~850nm ·检测桃子和苹果成熟度：分别波长L桃=700nm~7400 nm；L苹=600nm~700nm ※为了消除尺寸、形状对测量精度的影响，可采用两 波长所得的OD的差值进行鉴别。 ;§3 尺寸减小 ;·Ritting’s定律——能耗与颗粒表面积的变化正比。 ;·尺寸减小时，会引起： ①脂肪酸和维生素A氧化，使营养价值 ↓； ②果蔬切碎（或切片）时—维生素C下降（黄 瓜的VC下降78%）； ③色、香、味、滋味都会有些变化。;切割速度一般可降为2m/s左右；定、动刀片间隙为 0.5mm左右，刃口厚度（锐利度），一般为10～100 μm。;２、无支撑切割 　　切割速度一般20m/s，使物料因惯性力而具有一 　　定的刚度，抵抗弯曲（而不至于被推倒）。 ３、切割运动形式： 　　 ①刀片运动方向┴其刃口时，为砍切； ②刀片运动方向与刃 口不垂直时，为滑切。 　　　 切割时，通常刀片做往复运动或旋转运动，物 料做进给运动； ·一些球形物料，在进给过程中还做旋转，遇到固 定的刀片时被切割。 ·液体中的颗粒进行超微粉碎称均质。高压的液流 （10—30Mpa），流速可达150—200m/s，经过均 质阀的间隙时（一般为0.1mm），受到强烈的剪 切和撕裂而破碎。（P161图6-6） ;1、普通粉碎（一般通过6~60目筛孔） （1）锤片式粉碎机： ①末端线速度70~90m/s； ②筛子孔径为0.8~5mm。 （2）齿爪式粉碎机：定动齿的间隙为3.5mm左右。 2、微粉碎（可通过80~170目筛孔）——多为无筛式。 常用的粉碎机为涡轮式粉碎机。包括叶轮、径向隔 板、固定的齿板。 叶轮转速为2500~21000r/min，产生涡流使物料摩 擦、挤压，同时受到撞击、剪切作用。 ;（1）机械式超微粉碎机：由叶片、圆柱或锥形磨套 组成。 （2）超音速气流喷射式粉碎机 果品加工 － 破碎浆果（d=3~5cm）— 榨汁（过 大过小都降低出汁率）;2、种类 根据磨片形状有：平面磨、锥形磨和圆柱体 磨，一般动、定磨片上有齿纹。其中圆柱体磨又 称磨辊，成对使用，快慢速比2.5：1，且有齿形、 齿数、排列、两辊间隙等要求。 ?;　　机械分离的过程为剥壳、去皮、压榨、离心过滤等。