食品化学脂1选编.ppt

Chapter 4 Lipids;本章提要;4.1 概述 Introduction;1.脂质 Lipids;lipids共同特征：;2. 分类Classification;按化学结构分;3. 脂质的功能 Function of Lipids;;4.2 脂肪的结构和组成The Structure and Composition of Fat;R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯 R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。;2.命名Nomenclature;例子：CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH; ;9c-18：2;③俗名或普通名 油酸（oleic acid）(18:1ω9) 亚油酸(linoleic aicd)(18:2 ω6) 硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（palmitic）(16:0) 花生酸(arachidic acid)(20:0) ;④英文缩写 一些常见脂肪酸的命名;;Concept;食用油脂的营养价值评价;3、脂肪酸和维生素的种类和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。;脂肪酸摄入的健康比例;;①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名:Sn-POSt ③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯;3. 天然油脂中脂肪酸的分布;;(2) 植物油中脂肪酸的分布;4.3 脂肪的物理性质;1. 气味和色泽（Smell and Colour）;2. 熔点和沸点Melting Points and Boiling Points;;3. 烟点、闪点和着火点;4. 稠度 Consistency;结晶特性Crystallization properties;;;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式;; 各种晶型之间的转化： 由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。 若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。 α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β`型。加热β`型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。; X-射线衍射结果表明， α型脂肪酸侧 链为无序排列，β`型和β型显示有规则的排 列，β型是按同一方向排列的。;易结晶成β型的脂肪：大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油等。 易形成稳定的β`型晶体：棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油。 β＇型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因为它们有助于大量的小空气泡的掺合，使产品产生更好的可塑性和奶油化性质。 ;; 可可脂 主要甘油酯 StOSt（30%） POSt （40%） POP （15%） St－硬脂酸；O－油酸；P－棕榈酸 晶型：6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ） 晶型熔点：依顺序增大 晶型稳定性：I 型最不稳定，V晶型型最稳定。 ; V型结构，使巧克力涂层外观明亮光滑。通过适当的调温可以得到这种晶型，即成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。 不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V 型变成β-3VI 型有关。 ;(2) 熔融特性 （Melting properties）;热焓或膨胀熔化曲线;②油脂的塑性;;(3) 液晶态（Liquid crystals）;①层状结构 这种结构相当于生物膜的双层膜，是由被水隔开的双层脂类分子构成[图(a)]。 粘性和透明度比其他介晶结构小 类双层间大约有16? 厚的水层 层状液晶相在加热时易转变成六方型Ⅱ或立方介晶相。 ;②六方型;(4)影响稠度的因素（Factors Influencing Consistency）;4. 乳状液和乳化剂;疏水端;（2）、影响乳状液稳定性的因素;A、界面张力;B、电荷排斥力;C、细微固体粉末的稳定作用;D、大分子物质的稳定作用; 多数大分子乳化剂是水溶性蛋白质，它们一般有助于O/W 型乳状液的形成并使其保持稳定。