第一章水产原料介绍.ppt.ppt

第一章 前言 (Introduction) 第二章 水產原料之分類 (Classification of fisheries material) 第三章 水產原料之特性 (Characters of fisheries material) 第四章 魚貝類死後之變化 (The changes of post-harvest) 第五章 水產原料管理與保存 (Preservation/management of fisheries materials) 第六章 水產原料之利用 (Utilization of fisheries materials); 動物為了生存以及繁殖下一代，無論動物或植物，它都必須攝取營養物質，亦即所謂營養六大元素的蛋白質、脂肪、糖類、水分、礦物質和維生素等。然而此等物質存在於自然界中，乃動植物相互依存之生物食物鏈。依據生物相生相剋之原理，自然界存在之物質對生物無害且提供其成長等所需能量者即是該生物之食物，對生物提供治療、抵抗外來侵害所需之免疫功能者即是該生物之藥物，對生物有害甚或滅絕者即是該生物之毒物。因此可以將自然界存在之物質分成食物、藥物和毒物三大類。; ; ; 就製造業而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然界存在之天然物質，未經過任何加工手續，亦即是物理性或化學性的處理，而保有各該物質原有之特性者稱之。 例如：具有生命的動植物，像動物的牛、豬、雞以及各種魚類等和植物的各種蔬果、竹筍、膠質等。而無生命的礦物，像是石灰岩、煤炭、石油以及各種金屬礦砂等。; 相對於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半成品 (semi-finished product)，係指該物質已經過某些加工手續，不論是物理性或化學性的處理，而全部或部分改變其各該物質原有之特性者稱之。亦即是某一種產品尚未到達消費產品形態階段，仍然可以作為次一階段下游加工業之原料者稱之。例如：麵粉、魚漿等半成品。; 一般生鮮水產原料的用途大略可以被分為直接生食或引用種種機械和加工手段將其製作成具有各種外型美觀、改變組織特性、增加營養、耐長期貯藏性、具有流通性等加工水產食品兩大類。而且提供人類或其他動物作為食物以及營養源，甚或因為腐敗等因素而造成不堪將其再次加工成為人類或其他生物的食物後，亦可以作為植物之肥料。; 一、迴游性魚類(Migration fisheries) 二、底棲性魚類(Bottom perch fisheries) ;第二節、水產植物(Marine plants);一、水產動物的一般成分(Components of fisheries) 二、水產植物的一般成分(Components of marine plants) 三、其他類(Others);第二節、水產動植物之組織與特性 (Tissue and characters of animal/plant) ;一、萃取物之定義 (Definition of extractives) 二、萃取物之含量 (Total extractive contents of fish muscle) 三、含氮與非含氮化合物化合物 (Nitrogen and non-nitrogen containing component) ;第四節、水產動物肌肉蛋白質 (Muscle protein of fisheries);一、纖維素(Cellulose) 二、澱粉(Starch) 三、膠質(Gum);第一節、死後變化 (The changes of postmortem);一、物理性鮮度指標(Physical index) 二、化學性鮮度指標(Chemical index) 三、微生物鮮度指標(Microbes index) 四、官能性鮮度指標(Organoleptic index);第一節、原料貯藏目的與方法 (Preservation purpose and method) 一、原料貯藏目的(Purpose of preservation) 二、低溫貯藏法(Low temperature preservation) 第二節、原料管理(Management of ma