第三章-食品微生物学.doc

第三章 真核微生物 凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。 真核微生物：真菌、酵母菌、丝状真菌—霉菌、担子菌、显微藻类、原生动物。 真菌属于真核微生物，其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。 第一节 酵母菌 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在；多数出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长。 种类较多，目前已知有500多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。 与人类关系密切 酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.。 一、酵母菌的形态和大小 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，其形态因种而异。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。 假菌丝：酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。 2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为1～5μm，长度为5～30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。 二、酵母菌的细胞结构 一般具有：细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。 酿酒酵母细胞结构 1、细胞壁 酵母细胞壁厚度约25nm，重量占细胞干重的18%～25%。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁结构：外层：主要为甘露聚糖；内层：主要为葡聚糖；中间层：主要是蛋白质 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%。 壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。 出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。 2、细胞膜 酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇），这在原核生物是罕见的。 酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。 3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。 酵母菌细胞核： 核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目因种而异。 核仁：核内有一或几个区域rRNA（核糖体RNA）含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 中心体： 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能：携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。 4 .细胞器 细胞质主要是溶胶状物质，在细胞质中含有各种功能不同的结构——细胞器 细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。 （2）线粒体： 1.双