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第二章　脂质Chapter 2 Lipid;主要内容： ;一、引言 ;一、引言 ;脂类物质具有三个特征 ;一、引言 ;一、引言 ;一、引言 ;一、引言 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;脂肪酸的空间构象 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;二、脂肪酸 ;亚油酸;二、脂肪酸 ;三、三酰甘油和蜡 ;三、三酰甘油和蜡 ;甘油取代物的命名 ;立体专一编号（stereospecific numbering, Sn） ;三、三酰甘油和蜡 ;三、三酰甘油和蜡;三、三酰甘油和蜡;三、三酰甘油和蜡;2.化学性质 (2)氢化和卤化(加成反应)：碘值－100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。;2.化学性质 (3)乙酰化：乙酰值：中和从1g乙酰化产物中的乙酸所需的KOH的mg数，用于评估油脂的羟基化程度。;2.化学性质 (4)酸败与自动氧化：酸值－中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数，用于评估油脂的酸败的程度。 　　水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 　　氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。 ;（五）蜡（wax） ;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;四、脂质过氧化作用;五、磷脂;五、磷脂;五、磷脂;（三）几种常见的甘油磷脂;（三）几种常见的甘油磷脂;（三）几种常见的甘油磷脂;磷脂酰丝氨酸、卵磷脂与脑磷脂在体内可互变 ;（三）几种常见的甘油磷脂;（三）几种常见的甘油磷脂;（1）缩醛磷脂（plasmalogen）也称磷脂酰缩醛 X: 胆碱，缩醛磷脂酰胆碱，心脏含量丰富，占心脏磷脂的一半。 乙醇胺，缩醛磷脂酰乙醇胺，髓磷脂中含量丰富。 丝氨酸，缩醛磷脂酰丝氨酸;(五)鞘磷脂－由鞘氨醇、脂肪酸、磷酰胆碱组成。;五、糖脂;五、糖脂;五、糖脂;（二）甘油糖脂 (glyceroglycolipid) 也称糖基甘油酯，二酰甘油分子sn-3位上的羟基与糖基以糖苷键　连接而成。主要存在于植物界和微生物中。 ;七、萜和类固醇;七、萜和类固醇;1.固醇的结构 天然固醇的通式 : 固醇是环戊烷多氢菲的衍生物 ;α、β-型异构体 ;（三）胆固醇和非动物固醇;（三）胆固醇和???动物固醇;八、脂蛋白(lipoprotein);血浆脂蛋白的分类、组分及主要功能 ;九、脂质的提取、分离与分析;;;;超离心法分类 ;颜色反应 ;麦角固醇（ergosterol） ; 胆固醇可变为一些重要的化合物 ;氧化反应 ;脱氢反应 ;(一)N-酰基鞘氨醇糖脂（神经酰胺糖脂） ;性质： ;神经节苷脂（神经节糖脂）（ganglioside） ;脑苷脂（脑糖脂）（cerebroside）