《零售业营销管理》课件PPT：7 生鲜管理.ppt

生鲜管理;;（３）日配：　　DAIRYFROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品、主食 厨房食品（４）其它：　　SUSHI寿司——冷熟食范围　　BULK CANDY——散装食品（杂粮、糖果）　　豆腐房　　现场灌制香肠 日配和其它两类经营特点相近；保存条件、条码；称重售卖、保质期短。 上述四项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 ;生鲜区的经营范围 生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 生鲜商品经营的特点 生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 ;;;食品名称 　　　　　　　　 温度°C 鲜 肉 　　　　　　　　　－2至＋3 鲜 鱼 　　　　　　　　　－1至＋1 饮 料 　　　　　　　　　＋2至＋5 叶类蔬菜 　　　　　　　 ＋2至＋5 茎类蔬菜 　　　　　　　　常 温 水 果 　　　　　　　　　＋2至＋8 冷冻食品 　　　　　　　 －18至－20 冰淇淋 　　　　　　　　 －20至－25 牛 奶 　　　　　　　　　－2至＋5 鸡 蛋 　　　　　　　　　＋6至＋10 熟肉制品 　　　　　　　　 0至＋5 煎炸食品 　　　　　　　 ＋45至＋55 ;;;超市经营的农产品分类？ 超市经营的农产品一般分为三类： 1）蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。 2）水果类：核果、瓜果、热带水果。 3）禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。 ;超市经营的蔬菜分类 根 类 茎 类 叶菜类 花菜类 种子类 果实类 菌 类 枝茎类 球茎类 ;超市经营的水果分类 柑橘类 单核类 甜瓜类 硬肉类 软肉类 热带类 橙子 樱桃 西瓜 苹果 葡萄 香蕉 西柚 西梅 蜜瓜 鸭梨 提子 椰子 柠檬 柑子 橘子 沙田柚 李子 杏子 桃子 哈密瓜 香瓜 啤梨 草莓 奇异果 枇芭 芒果 菠萝 榴莲 石榴 荔枝 龙眼 山竹 红毛丹 ;; 蒸发特性 ;;不需要撒水的品种 ; 对风反映强弱类型 ; 蔬果的后生长性  一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。 ; 类型 ;; 肉 别 ;各种肉类保持最佳品质的期限 ;面包和熟食　 ;包装面包储存方法  包装面包的一般储存方法 （1）成品包装包正常存放条件应为：20度左右，湿度75%； （2）成品包装包如果较长时间存放，保存条件应为：温度0度左右，出品前适当翻新； （3）半成品：急冻面团，普通依士1天，专用依士3天左右。 ;面包的鲜度鉴别方法 ;熟食的经营范围 冷熟食：保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱肉、寿司 ????热熟食：烧烤类、油炸类、卤水类、主食面点、小炒快餐 ????包装熟食：香肠、豆制品、酱肉、凉拌菜 ;如何确定生鲜区的经营规模 超市的规模定位直接决定了其生鲜区的各种主要资源配置，如：生鲜区的功能、面积、设备、人员和投资等。 一般情况下超市规模和生鲜区规模配合的 参考比例见下表： 　　超市类型 生鲜区的面积比重 经营面积 　　　　　　　　　　　　　　　 食 品 超市 30%-40% 　　1000-1500平方米 　　　　　　 大 型 超市 25%左右 　　3000-5000平方米 　　　　　　　 超大型超市 20%左?? 　　8000平方米以上　　　　　　　 ;生鲜区的经营模式有哪几类？  生鲜区的经营模式一般有三种类型： （1）无加工生鲜经营 初级经营方式-生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主 （2）现场加工经营 大型单店经营-相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大 （3）连锁加工配送中心 连锁超市-生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省 ;;;;;;;;;;;基本知识1、大型超市生鲜区毛利结构数据参考表 ;２、大型超市生鲜区商品结构数据参考表