肉品工艺-信息工程学院.doc

PAGE  PAGE 260  TOC \o 1-3 \h \z \u  HYPERLINK \l _Toc385400317 绪 论  PAGEREF _Toc385400317 \h 2  HYPERLINK \l _Toc385400318 蛋品工艺  PAGEREF _Toc385400318 \h 5  HYPERLINK \l _Toc385400319 第一章　蛋的概念、组成及加工特性  PAGEREF _Toc385400319 \h 6  HYPERLINK \l _Toc385400320 第二章 蛋的结构及性质  PAGEREF _Toc385400320 \h 12  HYPERLINK \l _Toc385400321 第三章 蛋的保鲜贮藏  PAGEREF _Toc385400321 \h 22  HYPERLINK \l _Toc385400322 第四章 蛋的加工  PAGEREF _Toc385400322 \h 31  HYPERLINK \l _Toc385400323 肉品工艺  PAGEREF _Toc385400323 \h 49  HYPERLINK \l _Toc385400324 第一章 肉的形态结构及理化特性  PAGEREF _Toc385400324 \h 50  HYPERLINK \l _Toc385400325 第二章　畜禽的屠宰及初加工  PAGEREF _Toc385400325 \h 72  HYPERLINK \l _Toc385400326 第三章 肉的贮藏  PAGEREF _Toc385400326 \h 95  HYPERLINK \l _Toc385400327 第四章 肉制品常用辅料及特性  PAGEREF _Toc385400327 \h 114  HYPERLINK \l _Toc385400328 第五章 西式火腿、灌肠  PAGEREF _Toc385400328 \h 139  HYPERLINK \l _Toc385400329 第六章 酱卤制品  PAGEREF _Toc385400329 \h 147  HYPERLINK \l _Toc385400330 乳品工艺  PAGEREF _Toc385400330 \h 165  HYPERLINK \l _Toc385400331 第一章 乳畜品种  PAGEREF _Toc385400331 \h 166  HYPERLINK \l _Toc385400332 第二章 乳的化学组成及理化特性  PAGEREF _Toc385400332 \h 172  HYPERLINK \l _Toc385400333 第三章　液态乳加工  PAGEREF _Toc385400333 \h 188  HYPERLINK \l _Toc385400334 第四章 发酵乳制品  PAGEREF _Toc385400334 \h 209  HYPERLINK \l _Toc385400335 第五章 乳粉  PAGEREF _Toc385400335 \h 228  绪 论 1 畜产品加工学的研究内容 畜产品加工学的概念: 我们把人类对畜产品的人工处理过程，称之为畜产品加工。把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学，称为畜产品加工学。 畜产加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。 畜产品加工学涉及面和研究领域十分广泛，凡是以动物产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要包括乳、肉、蛋、皮毛及其它副产品的加工生产和综合利用。 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用技术科学，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业、机械工业等有关。它与毛纺学、生物制药学、生物化学、营养学、微生物学等相关学科密切相关。 畜产加工学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学、蛋制品工艺学、副产物利用等部分。 2 畜产品加工简史及发展趋势 人类对畜产品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类，早期罗马人利用冰和雪贮藏肉类。印度在上古时代就记载有乳制品的制作方法。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就已经掌握了使用陶瓷器封闭保藏肉类食品的技术。战国时期(公元前700～211年