第三章_碳水化合物.ppt

第三章 碳水化合物;第一节 概述;二、食品原料中的碳水化合物 ;常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计);普通食品中的糖含量;三、碳水化合物与食品质量;第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性;2、肌醇;3、糖苷;（三）、低聚糖; α、β及γ-环状糊精除分子量不同外，水中溶解度、空穴内径等也有不同。环状糊精的结构具有高度的对称性，是一个中间为空穴的圆柱体，内壁被C-H所覆盖，与外侧相比有较强的疏水性。因此，环状糊精能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状空穴内，从而起到稳定食品香味的作用。 ;（四）、多糖;二、碳水化合物的理化性质; 由于多糖的属性而不会增加水的渗透性和显著降低水的冰点，因此，多糖是一种冷冻稳定剂，在冻藏温度（-18℃）以下，无论是高分子质量或低分子质量的多糖，均能有效阻止食品的质地和结构受到破坏，从而有利于提高产品的质量和贮藏稳定性。 在大分子碳水化合物中还有一部分高度有序的多糖，其分子链因相互紧密结合而形成结晶结构，与水接触的羟基极大地减少，因此不溶于水，只有使分子链间氢键断裂才能增溶。 大部分多糖不具有结晶结构，因此易在水中溶解或溶胀。在食品工业和其他工业中使用的水溶性多糖和改性多糖，通常被称为胶或亲水胶体。 大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象。多糖(胶或亲水胶体)的增稠性和胶凝性对食品有重要的影响。;2、水解反应; 糖苷在酸性条件下水解过程以甲基吡喃糖苷①为例加以说明，其酸水解过程是：其一通过佯盐（Oxoniun salt）②和离子 ③；其二经过⑤和环离子⑥。最终都生成吡喃糖 ④。但以①→ ⑤ → ⑥ → ④途径为主（左图）。; 糖苷的酶水解时，糖基部分变为反应活性高的半椅式构象，使糖苷键变弱，糖苷从酶分子上得到质子给糖苷氧原子，当氧从这个碳原子上分离出来时，即产生一个正碳离子，此正碳离子与酶分上的阴离子基团-COO-作用而暂时稳定，直到与溶剂中的-OH-作用，完成水解作用。酶水解的对糖苷和配基均有一定的专一性。;苦杏仁苷酸水解或酶水解示意图;食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物;（2）、低聚糖及多糖的水解;3、 氧化反应;4、 还原反应;5、 酯化与醚化反应; 糖中羟基如醇羟基，除能形成酯外还可生成醚。多糖醚化后可明显改善其性能。例如，食品中使用的羧甲基纤维素钠和羟丙基淀粉等（将在下节中介绍）。 在红藻多糖特别是琼脂胶、κ-卡拉胶和ι-卡拉胶中存在一种特殊的醚，即这些多糖中的D-半乳糖基的C3和C6之间由于脱水形成的内醚。 ;三、碳水化合物的食品功能性; 糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。此外糖醇的吸湿性和其自身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性也高。鉴于糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏体的保湿剂，要注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。多糖在放置在不同的湿度（RH）若干时间后也能结合一定的空气中水分并有较好的持水性，即保湿性（下图）。 ;（二）、粘度与凝胶作用;糖分子的无规线团状 ; 支链多糖在溶液中链与链之间的相互作用不太明显，因而分子的溶剂化程度较线性多糖高，更易溶于水。特别是高度支化的多糖比同等DP的直链多糖占有的“有效体积”的回转空间要小得多（下图），因而分子之间相互碰撞的频率也较低，溶液的粘度也就远低于相同DP的线性多糖溶液。; 另外，多糖在溶液中所带电荷状态对其粘度也有重要影响。对于仅带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，使得分子伸展、链长增加和占有的“有效体积”增加，因而溶液的粘度大大提高。 pH值对粘度大小有较显著的影响，其原因与多糖在溶液中所带电荷状态有密切关系。如含羧基的多糖在pH2.8时电荷效应最小，这时羧基电离受到了抑制，这种聚合物的行为如同不带电荷的分子。 一般而言，不带电荷的直链均多糖，因其分子链中仅具有一种中性单糖的结构单元和一种键型，分子链间倾向于缔合和形成部分结晶，这些结晶区不溶于水，而且非常稳定。通过加热，多糖分子溶于水并形成不稳定的分散体系，随后分子链间又相互作用形成有序排列，快速形成沉淀或胶凝现象。淀粉中出现的这种不溶解效应，称为“老化”。伴随老化，水被排除，则称之为“脱水收缩”。;3、胶凝作用; 支链分子或杂聚糖分子间不能很好地结合，因此不能形成足够大的连结区和一定强度的凝胶。这类多糖分子只形成粘稠、稳定的溶胶。同样，带电荷基团的分子，例如含羧基的多糖，链段之间的负电荷可产生库仑斥力，因而阻止连结区的形成。 不同的凝胶具有不同的用途，选择标准取决于所期望的粘度、凝胶强度