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项目四 膳食调查与营养评价;工作任务：;了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。 ;一、膳食调查的意义;营养调查内容;二、膳食调查;(二)调查对象、时间与内容;膳食调查的内容;（三）膳食调查方法;1.称重(量)法;（1）进餐总人数统计;（2）如每餐进餐人数不同;技能训练一 人日数计算;;（3）称重法步骤;③计算;表1 食物消耗量登记表;技能训练二 食物净食量登记与计算;④平均每人每日各种营养素摄取量 平均净食重乘以《食物成分表》中单位量中各种营养素的含量，即算出每种食物中各种营养素的含量。;查账法（记账法）;食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。;人数记录：;询问法（24小时膳食回顾法 ）;注意;食物重量折算参照表;食物名称;;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;;日期;4.化学分析法;方法;5.食物频率法（QFF）;应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。;环节三 总结;;技能训练3 用24小时回顾法进行膳食调查;环节四 一日膳食计算与评价 ; 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表4中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。 ;表4 每人每日摄入各类食物量表（克）编号： 姓名： 性别： 年龄: 单位: 日期:;2、食物种类和数量的评价 依据：膳食平衡宝塔;技能训练四 ： 对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照下表进行评价;3、计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表中。;营养素计算;食物成分表应用;食物摄入量调查;食物成分查询表(每100g可食部);一.食物成分表中食物的种类;二.食物营养成分的表达;“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。 列出食部的比例是为了便于计算市品每千克(或其他零售单位)的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。;2.数值的表达; 例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。 ;1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal; 250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal);2. 计算提供的视黄醇当量;1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23 μg 。;花蛤; 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/100×23=26.45(μg);例2:;菠菜; 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×0.89/100×487=1083.58(μg) ;表5 每人每日营养素摄入量计算表;表6 食物营养素计算表;技能训练五  对该大学生一日营养素摄入量进行计算;将表5中每日能量及营养素摄入量填入表6相应栏中 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表7）。 ;;表7 每日膳食营养素摄入量评价表 ;技能训练五六  对该大学生一日营养素摄入量进行评价;4、计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表8。 蛋白质 动+豆1/3 铁 动物性食物 1/3 ;表8 营养素食物来源分配;技能训练七 对该大学生蛋白质、铁的来源进行计算并评价; 5、计算能量的三餐分配情况。 根据表5得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表9。 ;表9 一日三餐能量来源分配; 6、计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入表10;