食品工艺学 碳酸饮料工艺学.pptxVIP

第二章 碳酸饮料;§1 糖浆的制备和配合; 1 原糖液的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。 ; 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。; 加酸冷溶：将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液; （2） 糖浆浓度测定 白利度(Bx)是我国及英国等其他国家通用检测含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。 例：糖浆浓度为550Bx,即指100克糖液中含糖55克，并非指100ml容积中的55％。 ;; （3）糖浆的配制 见P294 例题。 （4）糖浆的过滤 过滤方法有自然过滤和加压过滤两种，自然过滤一般采用锤形厚绒布滤袋；加压过滤采用不锈钢板框压滤设备，压力不得超过1.2 kg/cm2。; 2 果味糖浆调配 （1）果味糖浆的原料 防腐剂 酸味剂 果汁 香精 色素 ;（2）投料顺序 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。;§2 碳酸化; 2 碳酸化的方式和设备 （1）CO2 气调压站 CO2 气的供应有以下几种：储于钢瓶中的液体CO2 ；干冰；其他工业生产的副产品；天然CO2气体；自制的CO2 。 （2）水或混合液的冷却 水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。 ; （3）水或混合液的碳酸化： 低温冷却吸收式： 二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至16～18℃,在0.784MPa下与CO2混合。 缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。 压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。;§3 调和系统; 二次灌装法 是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。 ;§4 装瓶生产线; ; 3 检验 包括空瓶检验和成品检验。 空瓶检验的主要项目：裂隙；洗后的液体残留；尘土、杂质。 4 贴标 5 包装 ;　 食品标签基本要求 ?①食品标签不得与包装容器分开。　 ②食品??签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。　 ③食品标签的一切内容，必须清晰、简要、醒目。文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应采用对比色。　 ④食品名称必须在标签的醒目位置。食品名称和净含量应排在同一视野内。　　⑤食品标签所用文字必须是规范的汉字。　 可以同时使用汉语拼音，不得大于相应的汉字；可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。　　⑥食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准。