大专校院餐饮卫生管理工作指引-健康中心.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 27 大專校院餐飲衛生管理工作指引 教育部大專校院餐飲衛生管理工作指引 104年3月 目錄 壹、前言 3 貳、大專校院餐飲衛生管理工作說明 4 一、作業場所設施規劃、維護與管理 4 二、從業人員衛生管理 5 三、用水衛生與洗手及其設備的管理 6 四、食品及其原料之採購、驗收、處理及貯存 8 五、食品烹調與製備的衛生管理 9 六、配膳及供膳的衛生管理 11 七、用餐場所及用餐盛具衛生管理 11 八、廢棄物處理與病媒管制 12 九、其他管理事項 13 參、大專校院食品中毒處理作業流程 18 一、食品中毒定義 18 二、大專校院發生疑似食品中毒事件處理標準作業流程圖 19 三、疑似食品中毒案件個案訪問表(大專校院) 20 四、預防食品中毒「五要」原則 21 肆、大專校院餐飲參考契約衛生管理專章 22 一、人員管理 22 二、品質管??? 22 三、清潔衛生管理 23 四、保險 24 五、建議違約記點標準 24 伍、參考表單 27 附件一、大專校院餐飲衛生管理檢查表 (業者填寫) 28 附件二、大專校院餐飲衛生管理檢查表 (學校填寫) 30 附件三、餐飲衛生異常事件(異物)處理紀錄表 32 附件四、消毒與病媒防治紀錄表 33 附件五、餐具清潔度檢查紀錄表 34 附件六、食材供應商名冊 35 附件七、食材驗收紀錄表 36 附件八、食品中心溫度紀錄表 37 附件九、油炸用油更換紀錄表 38 附件十、餐飲成品檢驗紀錄表 39 附件十一、乾物料室溫濕度紀錄表 40 附件十二、冷藏櫃溫度紀錄表 41 附件十三、冷凍櫃溫度紀錄表 42 陸、相關法規 43 壹、前言 學校是學生學習、成長的地方，為使學生擁有良好的飲食環境，教育部於民國102年12月18日和104年1月29日分別修正「學校衛生法」及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」，對於學校用餐環境皆訂定其衛生管理相關辦法，目的是希望學校能提供健康又衛生的餐食，讓學生能在良好的飲食環境下成長。而大專校院所屬之餐廳和經營方式較國中小學校多元化、食材選擇亦多樣化，對於供餐方式龐大、迥異之餐飲業者，如何兼顧餐點衛生及營養，無疑是一大考驗。鑑於學校餐飲工作人員背負著全校師生餐飲衛生及營養的重責大任，本指引以衛生福利部103年11月7日修正公布之「食品良好衛生規範準則」為參考依據，集結各界意見，說明其管理工作之重要性及注意事項，了解食品中毒處理作業流程，輔以各式參考衛生紀錄表單，且訂定衛生相關項目契約專章，以提供相關法規等，讓學校餐飲工作人員執行衛生自主管理時有所依循，盼「大專校院餐飲衛生管理工作指引」能協助大專校院餐飲管理人員順利推動辦理餐飲衛生工作，以提升大專校院餐飲品質、改善環境並維護學生健康。 貳、大專校院餐飲衛生管理工作說明 本指引以學校執行餐飲工作之順序，將大專校院衛生管理工作規劃為「作業場所設施規劃、維護與管理」、「從業人員衛生管理」、「用水衛生與洗手及其設備的管理」、「食品及其原料之採購、驗收、處理及貯存」、「食品烹調與製備的衛生管理」、「配膳及供膳的衛生管理」、「廢棄物處理與病媒管制」、「其他管理事項」分別闡述其注意事項，說明自主管理之重要性。 作業場所設施規劃、維護與管理 餐飲場所之建築設施應設立在安全、清潔之環境。作業場所的規劃影響著從業人員對於環境整潔之維持，當設施規劃不佳，會影響從業人員的工作動線、食品的儲存、廚房排水和截油的功能、烹調的安全等，易發生食材交叉污染，且從業人員也恐有安全之虞。應依清潔度要求不同之場所加以有效區隔，如下表： 污染區驗收、洗滌準清潔區製備、烹調清潔區包裝、配膳一般作業區辦公室、洗手間相關設備應準備充足，如廚房內之乾料室須備有溫度計和溼度計、冷/凍藏庫應備有可由庫房外部檢視溫度之溫度計等。注意事項如下： 各作業場所，包含前處理、製備、配膳、供膳、倉儲區等應適當區隔，可依學校供餐環境之情況評估適合的區隔方式，包含場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。且各作業場所應有良好通風及排氣，無不良氣味，冷氣出風口、風扇等應定期擦拭、保持清潔。 處理或調製食品的設施，包含工作檯、灶檯、抽油煙機、冰箱、清洗槽、工具櫃、各類容器等，應為易清洗、不納垢、無毒材質製品。 應設層架、推車分別用於放置食品和物料，生、熟食不得放置於同一層，應熟食在上、生食在下，避免生食汁液污染熟食。 作業場所使用之器具、容器應保持平滑，不可有明顯缺角、凹陷、刮痕、裂縫及污物殘留，並區分生、熟食用途，且應有固定處所放置，使用前、後均應保持清潔，且用後應歸定位。 作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾及廚餘應適當分類存放及適時清理。 作業場所之地面、牆壁、天花板、支柱、