烘焙食品概论.ppt

烘焙 ;一、烘焙食品業之發展 ;二、烘焙食品之分類 ;麵包 ;2.軟式麵包(Soft bread) 產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。 特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。 配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋必須充份擴展。 ;3.軟式餐包(Soft Roll and Bun) 產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包 特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料。 配方：使用的糖、油用量較多，使用麵粉的筋性較低。;4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll) 產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有：花旗甜麵包、各種水果麵包。 特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包；一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀，香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。 配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發揮。 ;5.丹麥麵包(Danish Pastry) 產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層次)。 特徵：製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。 配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。 6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵包。 ;蛋糕類 ;2.乳沬類(Foam type) 產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕 特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。 配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。 ;3.戚風蛋糕(Chiffon type) 產品：鮮奶油戚風蛋糕 特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽，適合夏天食用。 配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。 ;蛋糕種類 ;西點類 ;2.塔(tarte) 產品：水果塔 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。;3.道納滋(Doughnuts) 產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發酵的香氣)及蛋糕道納滋。 特徵：與其他烘焙食品最大的不同??，道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。 ;4鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅」拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙後體積膨大，口感鬆脆。;5.泡芙(Cream puff) 產品：常見為圓形、指形、天鵝造型，另也有用油炸的方式成形者。 特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音叫做秀。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。 ;6披薩(Pizza) 產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟形/硬脆形 特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱食用。 7.其他 其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。;餅乾類 ;1.產品性質及使用材料： 主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水，副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨大劑等。 2.成型方法 卬切、滾 切、滾模、線切、擠注、刷模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等 ;A.酥脆類(crispy type)： 1.硬質性(hard biscuit)：通常是加水攪拌完成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。麵糰含油率低，因此質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。 2. 酥質性(short biscusit)：通常麵糰高油量、含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。 ;3.脆餅乾(cracker)：通常是加水攪拌完成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。 4.小西餅(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。 ;5.煎餅(wafer)：又稱威化餅乾。通常配方中含水量較高，經流注模形煎烤而成。例如，幸運煎餅、夾心酥。 6.鬆餅(puff pastry)：通常是高筋麵粉做成的麵糰，包入油脂後多次折疊之麵糰薄片，成品層次分明、鬆酥。葡萄法格酥、杏仁千層派等。 ;B.柔韌類(chewy type)： 此類餅乾含水率高，且多使 用紅糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，紅糖燕麥酥等。 ;C.夾心裝飾類(Sandcream,