第五章水产品磊原料.ppt.ppt

烹饪原料知识;1、水产品类原料：定义、分类;2、水产品类原料的化学成分（营养成分）;3、鱼死后产生腥味的原因，如何去除;4、水产品类原料的营养特点;5、鱼按形体分类（举例）。;6、鱼体结构;7、鱼体部位分档，各档特点，烹调应用;8、水产品在烹调中的应用。;;第二节 常见海洋鱼类品种;1、品种数量、有代表性数量、洄游习性分类、四大海洋经济鱼类。;2、大黄鱼：别名 产地 产季 营养特点 肉质特点 取内脏方法 烹饪应用 名菜;3、小黄鱼：别名、产地、产季、烹饪应用。;4、大黄鱼与小黄鱼的区别。;5、石首鱼包括哪几种。;6、黄姑鱼：别名、酸味、保存。;7、鮸鱼：别名、产地、“春鳘秋鲈”、鱼脑、鱼肚、名菜。;8、带鱼：别名、产地、产季、烹调应用、营养特点、名菜。;9、鳓鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、营养特点、名菜。;10、比目鱼：体态特点。;11、鲆：常见种类、产地、产季、品质特点、烹调应用。;12、鲽：常见种类、产地、产季、品质特点。;13、牙鲆与星鲽的区别。;14、条鳎：别名、产地、烹调应用。;15、舌鳎：别名、常见品种。;16、条鳎与半滑舌鳎的区别。;17、鲳鱼：常见种类、别名、产地、产季 品质特点 烹调应用 名菜 营养特点;18、鲅鱼：常见种类、别名、产地、产季 品质特点 烹调应用 名菜 营养特点;19、鲐鱼：别名、产地、产季、过敏中毒。;20、加吉鱼：别名、产地、产季、分类、“海鱼之冠”、烹调应用、名菜。;21、红鳍笛鲷：别名、产地、名菜。;22、鲈鱼：别名、产地、产季、品质特点、名菜、烹调应用。;23、海鳗：别名、产地、产季、鱼肚、名菜。;24、石斑鱼：产地、产季、品质特点、名菜、营养特点。;25、鲱鱼：别名、产地、产季、品质特点、鱼子。;26、马面鲀：别名、产地、产季、品质特点。;27、沙丁鱼：产地、营养特点。;28、孔鳐：别名、产地产季、脱氨。;29、金枪鱼：别名、产地、产季、营养特点。;第三节 常用淡水鱼类品种;1、鲥鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、;1、鲥鱼：营养特点，与鳓鱼区别。;2、大马哈鱼：别名、产地、产季、烹调应用。;3、鲚的品种，刀鲚：别名、产地、产季、烹调应用，;凤鲚：别名、产地、产季、烹调应用。;4、鳗鲡：别名、产地、产季、烹调应用。;鳗鲡与海鳗的区别;5、银鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。;6、鲤鱼：别名、产地、产季、品种、烹调应用。;7、鲫鱼：别名、产地、产季、烹调应用。;草鱼;9、鲢鱼：别名、产地、产季、烹调应用。;10、鳙鱼：烹调应用、与鲢鱼的区别。;11、草鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。;12、青鱼：别名、产地、产季、烹调应用。;13、鳜鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、营养。;14、黑鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。;15、鳡鱼：别名、产地、品质特点、烹调应用、营养。;16、鳊鱼：别名、产地、烹调应用。;17、鳝鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、配伍禁忌。;18、非洲鲫鱼：别名、产地、产季、品质特点、营养。;19、虹鳟鱼：别名、产地、烹调应用、美誉。;20、黄颡鱼：别名、产地、产季、烹调应用。;21、鲶鱼：别名、产地、产季、烹调应用、营养。;22、泥鳅：别名、产地、品质特点、烹调应用、营养。;泥鳅与豆腐同烹，进补 食疗;第四节 其他动物性水产品;1、对虾;;2、鹰爪虾;3、龙虾;;4、青虾;5、白虾;6、虾蛄;7、基围虾;8、小龙虾;9、河蟹;10、三疣梭子蟹;11、青蟹;12、海螺;13、牡蛎;14、贻贝;15、泥钳;16、文蛤;17、西施舌;18、扇贝;19、日月贝;20、江瑶;21、鲍鱼;22、乌贼;23、鱿鱼;24、章鱼;25、螺蛳;26、甲鱼;27、牛蛙;