梅子及其食俗.docVIP

PAGE  PAGE 5 梅子及其食俗 　　谈起梅子，我们的反应首先是酸。《三国演义》上望梅止渴的故事人人皆知。梅在很早的时候就被用作调味品，这从文字角度就可看出，梅是个形声字，古人说：“梅者媒也。”意思是，梅像媒人一样，可以和合众味。《尚书?说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”作为调味品，梅与盐具有同等的地位。 　　国人食梅的历史也非常悠久。《夏小正》有“五月……煮梅”的记载，《礼记?内则》中则有“桃诸、梅诸”，大约就是后世桃干、梅干之类的东西。晒干的梅制成的梅干，又叫梅腊，在古代似是一种有点名气的果饵。陆玑《毛诗草木虫鱼疏》说，梅腊，置羹汤、肴馔中，可以调味，又可含以香口。清王睥《今世说》：“徐武令曰：读丹麓片言只字，如瞰梅腊，可以香口。”可见，它还有类似今日口香糖的作用。 　　用梅子制成蜜饯、???脯，古代名为“梅煎”。据《新唐书》的记载，唐代江西与四川两地所产的梅煎，当时很有名，是进贡朝廷的佳物。我估计梅煎有点像今天的话梅，应当非常好吃，可惜《新唐书》没有介绍梅煎的做法。宋以后，民间关于梅子的食事多有创新。《金瓶梅词话》第六十七回：“待要说是梅苏丸，里面又有核儿。”关于这个“梅苏丸”，明人高濂的《遵生八笺》说：“梅苏丸方：乌梅肉二两，干葛六钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤，右为末。将乌梅肉碾如泥，和料作小丸子用。”《儒林外史》第二十三回：“茶馆里送上一壶烘茶、一碟透糖、一碟梅豆上来。”这里的“梅豆”，我查《汉语大词典》的注释，说是“用梅子、糖、红曲搀和着煮成的熟黄豆”。也不知确切否?北方端午食品的“百草头”，用梅、李、杏、菖蒲、生姜、紫苏，都制成细丝，用盐浸后晒干。也可用糖、蜂蜜浸。有的纳入梅子皮肉，叫做“酿梅”。我不知现在还有没有地方做“梅苏丸”、“梅豆”与“酿梅”的，如有的话，买来尝尝，也是很有意思的事。 　　《北户录》说：“岭南之梅，小于江左，居人采之，杂以朱槿花，和盐晒之。梅为槿花所染，其色可爱。又有选大梅，刻镂瓶罐结带之类。取汁渍之，亦甚干脆。”用木槿之花为梅子添香着色，不知岭南尚存此法否?日本人有用紫苏为梅子增色的，可算各有千秋。而刻镂梅子，他处未闻。岭南人的食文化，每有独特处，于此亦可见一斑。 　　杭州的“梅舌儿”被龚自珍写入有名的《己亥杂诗》：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。”他有注云：“杭人捣梅子，杂姜桂糁之，名曰梅舌儿。”《己亥杂诗》咏风物的篇什极少，可见这“梅舌儿”身价之高。《杭州府志?物产》：“杭州四时果子有青梅、黄梅。西溪绿萼梅结实尤佳，他处莫及。糖、盐腌制致四远。”杭州产的话梅等蜜饯，今天仍誉满四方，见过尝过者自多，惟“梅舌儿”，我似未及一见，也不知现在的杭州人做也不做了。 　　前面指出，陆玑《毛诗草木虫鱼疏》曾有梅子用于肴馔的记载，后世中国人多把梅子用作“零食”，而日本人却形成了一些“梅料理”，如所谓“梅枝天麸”，在乌贼鱼中放人梅肉，再用其它调料煮制而成。日本还有“梅馅”，在豆馅中加梅干的碎肉做成馅，用来制作点心。 　　李时珍《本草纲目》讲到用梅子制成果酱，称“梅浆”，可入药。“梅浆”夏天又可调水引用。这“梅浆”，让我想起日本的“梅酢”，梅酢的做法是把梅子用盐腌，然后再压榨其汁液而成，用水稀释，即成夏日解暑的饮料。从前经常吃的酸梅汤，大约与“梅浆”、“梅酢”有点相似吧。 　　以梅入酒，现在日本人称“梅酒”，是将梅子、白糖放入烧酒中密封、浸泡而成，略带酸甜，醇厚可口。我国也有梅酒，叫“梅?d”，苏东坡《答程天侔》：“惠酒绝佳。旧在惠州，以梅?d为冠，此又远过之。”可惜不知做法如何。《三国演义》有回目“曹操煮酒论英雄”，写曹操看见枝头梅子青青，邀刘备饮酒赏梅，“盘置青梅，一樽煮酒。”后来“青梅煮酒”成了文人雅事，常被人们形诸歌咏。晏殊《诉衷情》词有句：“青梅煮酒斗时新，天气欲长春。”苏东坡《赠岭上梅》：“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”青梅成为节俗食品，看来历史十分悠久。梅子可以鲜吃，但古人早就懂得把梅果熏成乌梅、盐渍成白梅加工成蜜饯。三国时代还有用蜂蜜浸梅的记载。青梅甚酸，鲍照《东门行》：“食梅常苦酸。”现在市上卖的“青梅”或“脆梅”大抵用糖淹制过，虽酸味犹存，然甜酸适口，圆如球，青如染，煞是可爱。 　　南方民间青梅早成了节俗食品，《清嘉录》说从前吴地，立夏日，家家要摆出樱桃、青梅与新麦，祭祀神灵、祖先。名之日“立夏见三新”。民间常于立夏日吃“青梅”，可使人终岁神清，不昏睡。 　　梅子的药用价值前人也很珍视，李时珍《本草纲目》说“乌梅”，主治“下气，除热烦满，安心，止肢体痛……”，“白梅”则“治刀剑伤，止血，研烂傅之。乳痈肿毒，杵烂贴之，佳……”。梅子的药用效果很早就被人们披上神话的外衣，《艺文类聚》引《神异经》：“横公鱼，长七八尺，形状如鲤而目赤，昼