07速冻米面食品加工技术讲述.docVIP

第六章 调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋） 第一节 调理食品的概念及分类 一、调理食品的概念 二、调理食品的分类 第二节 面点类食品的速冻加工 一、面点类食品的分类及特点 二、面点类食品的配方设计 三、面点类食品的质量控制 四、面点类食品的加工工艺 第三节 米制品类食品的速冻加工 一、米制品类食品的分类及特点 二、米制品类食品的配方设计 三、米制品类食品的质量控制 四、米制品类食品的加工工艺 第四节 肉制品类食品的速冻加工 一、肉制品类食品的分类及特点 二、肉制品类食品的质量控制 三、肉制品类食品的加工工艺 第五节 菜肴类食品的速冻加工 一、菜肴类食品概述 二、常见菜肴类食品的加工工艺 第六节 油炸类食品的速冻加工 一、油炸类食品的分类及特点 二、油炸类食品的质量控制 三、油炸类食品的加工工艺 参考文献 第六章 调理食品速冻加工技术 第一节 调理食品的概念及分类 一、调理食品的概念 调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。 二、调理食品的分类 调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有： 按原料分类: 这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等. 按熟制方法分类: 这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。 冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。冷冻调理食品种类很多，通常分为三个类型：其一，是未经过加热熟制调理的食品，如人工制好的肉块、经过浸渍进味、但未经过熟制、即行冷冻的食品，食用前必须进行加热熟制。其二，（该食品的一部分，）在冷冻前，经过加热熟制，但熟制品外部又沾涂生的扑粉或淀粉浆料后又沾上面包屑的冷冻食品，食用前还需熟制调理。其三，完全经过加热熟制的调理冷冻食品。冷冻调理食品的制造工艺是经过原料处理工程、调理工程（成型、加热、冻结）及包装工程完成。 第二节 面点类食品的速冻加工 面点类食品的分类及特点 面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有： 按原料分类: 这种分类方法的依据是按形成面点品种的主要原料来分,一般可分为:麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮和淀粉类制品、其他原料制品。 2．按熟制方法分类： 按不同品种的不同成熟方法来分，一般可分为：煮、蒸、炸、煎、烘、烤、烙、炒等几类。 3．按形态分类： 这种分类是依据人们习惯的各种点心的品种基本型进行分类，一般有：糕、饼、团、饺、粽、馄饨、烧麦、汤圆、汤羹等，这种分类方法，具有对新品种进行定名归类的作用，具有一定的实用意义。 4．按馅芯分类： 按制作馅芯原料的自然属性进行分类，一般分为：荤馅类、素馅类两大类，每类中还可分为生拌馅、熟制馅等。 5．按口味分类： 这是以品种口味特点作为分类依据，一般分为：本味、甜味、咸味、复合味，这种分类主要为人们对食物的不同口味需要服务。它是掌握调味技术的关键内容。 各地风味特点 我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗差异，各地区人民饮食习惯和口味爱好也有不同，地方面点是在各种不同条件下各自发展的，从少到多，从简单粗略的加工制作到精工细作，从分散到集中，从各地民间小吃到宫廷点心、茶市点心、筵席点心等，均是形成地方风味特色的根本原因，这些富有地方性、民族性、风俗习惯性的品种，形成了我国面点主要风味的基础。目前，我国面点的风味主要可分为广式、苏式、京式三大类。 广式 广式系指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东为代表，故称广式风味点心。 广式点心富有南国风味，广东地处我国的南大门，来往的多是国际友人及华侨宾客，气候又较炎热，长期来养成了一种“饮茶食点”的习惯，加上南方物产丰富，用料广泛，品种繁多，所以有“食在广州”之称。近百年来又吸收了部分西点和菜肴制作技术，故广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴，形成了它的特殊风味。 广式点心由于它的品种花色多样，使用坯料的范围广泛，不同口味的皮料有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，所使用酵面较松，用化学膨松剂较多，坯皮中使用糖、蛋、油较重，即使咸点的皮坯中，也带有一定数量的糖分，故皮质吃