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项目员工食堂管理制度 第一章?总?则 第一条 目的与适用范围 员工食堂是制作、加工员工 HYPERLINK \o 餐饮 餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。 第二章?工作职责 第二条 管理职责 1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。 2、项目行政部后勤 HYPERLINK /zhiwu/zhuguan/ \o 主管 主管负责食堂的日常运作。 第三条?行政部经理 1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。 第四条 后勤主管 1、负责对食堂的日常管理； 2、负责对每日菜品质量的跟踪； 3、负责制作、向员工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘点； 5、负责对各类物资费用的财务 HYPERLINK /caiwu/chengbenhesuan/ \o 成本核算 核算，加强费用的控制及节省。 第五条?厨师 1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）； 2、负责验收采购人员所采购的物品； 3、负责每日对饭菜的具体操作； 4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划； 5、负责每日食堂工作的综合安排。 第六条?帮厨 1、负责菜品的切洗； 2、负责厨房的卫生打扫和清洁； 3、负责餐具的清洗、消毒； 4、协助 HYPERLINK / \o 厨师 厨师作好食堂供餐工作。 第七条?清洁员 1、负责 HYPERLINK /glyy/cygl/cyws/ \o 餐厅卫生 餐厅卫生打扫与清洁工作； 第八条?食堂采购 1、负责对食堂物资的采购。 第九条?工作要求 禁止闲杂人员进入厨房。 厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。 吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。 根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。 认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证???肴和面食的质量适合员工需要。 工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴ 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵ 把双手插在裤子口袋里； ⑶ 随地吐痰，扔烟头； ⑷ 工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸ 直接用手随意吃拿食物； ⑹ 嚼口香糖之类的东西； ⑺ 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻ 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼ 穿背心或光膀子工作； ⑽ 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾ 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿ 大小便后不洗手； ⒀ 穿着工作服到处乱跑； ⒁ 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 第三章?厨房管理 第十条 ? 厨房设施 厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。 厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排除。 厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 第十一条 食品验收 食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。 每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。 保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。 调料符合规格要求，在保质期内。 第十一条?食品存放 蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”： A、生熟隔离 B、食品与杂物、药物隔离 C、成品与半成品隔离 保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。 需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 大米、干货等易霉变的食品的储存。 检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常