第六章酒店人的员食品卫生培训.ppt

卫生知识培训;一、公共场所和餐饮业特点 二、从业人员个人卫生要求 三、食物中毒相关知识及预防 四、常见传染病相关知识及预防;公共场所的特点;餐饮业的特点;从业人员卫生要求;（一）健康管理; 观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。;（二）卫生知识培训;（三）从业人员个人卫生;卫生习惯1 ;;卫生习惯2 ;2）头发 ①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须； ②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。 3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。 4）装饰品①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。 5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。;卫生习惯3;卫生习惯4;注意卫生，防止食品污染;食品污染的危害;防止食品污染的原则;;;（二）预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 3. 食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。 4.食堂从业人员工作前、处理食品原料后,用肥皂及流动清水洗手。 ;5. 加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。 6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。;三、食物中毒相关知识及预防; 食物中毒作为最严重的食品卫生事件，它危及顾客的身体健康和社会公共安全。就杭州市而言，每年都要发生30起左右食物中毒事故，造成恶劣的社会影响。为此，食品从业人员必须高度重视食物中毒的防制工作。;食物中毒的定义;食物中毒的特点;一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 　　细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 ;细菌是引发食品中毒的主因; （一）几种常见细菌性食物中毒的特点;;;;;食物中毒的预防;;二、化学性食物中毒;化学性食物中毒的预防原则; 5.手接触化学物后要彻底洗手。 6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。 7. 厨房应建立严格的安全保卫措施。严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。;三、有毒动植物中毒;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;;;;;;;發生食品中毒之處理 ;發生食品中毒之處理 ;發生食品中毒之處理 ;四、常见传染病相关知识及预防;（一）传染病及其特点; 传染病的流行有哪些条件？ 传染病的流行，必须有传染源、传播途径和易感人群三个环节的协同作用。 ①传染源：人所患传染病的传染源有人和动物。人作为传染源，包括患传染病的人、病原携带者。 ②传播途径：空气飞沫传播；接触传播；经动物传播；经水传播；经食品传播；经手及其他日常用品、玩具等；经土壤、胎盘传染等等。 ③易感人群：是指对某种传染病缺乏免疫力而容易感染该病的人群。 ;;;（二）、常见传染病;如何预防呼吸道传染病;要根据天气变化适时增减衣服，避免着凉。 儿童、老年人、体弱者和慢性病患者应尽量避免到人多拥挤的公共场所。  如果有发热、咳嗽等症状，应及时到医院检查治疗。当发生传染病时，应主动与健康人隔离，尽量不要去公共场所，防止传染他人。  不要自行购买和服用某些药品，不要滥用抗生素。  一般人群可在医生的指导下有针对性的进行预防接种。;如何预防肠道传染病;3.??消灭苍蝇：保持室内外环境卫生，消除和控制苍蝇孽生地，采取各种措施消灭苍蝇、螳螂等。 5.??讲究个人卫生：饭前便后及处理生的食物（鱼、虾、蟹、贝类等水产品）后要用肥皂流水??复洗手，常剪指甲勤换衣服。不到被污染的河塘中游泳、洗澡。 6.??增强身体抵抗力：