中江名小吃.doc

中江名小吃 蒋海福 中江是一个有近两千年建制的川北古邑，在历史发展的进程中，勤劳智慧的中江 人民在努力发展中江经济文化的同时，还创造了许多独具中江特色的饮食文化； 其中的一大批风味独特的小吃更是享誉巴蜀，风靡川北，给每一位品尝过中江小 吃的食客留下深刻的、难以磨灭的印象，也给笔者的儿童时代留下了美好的回忆 。 中江是一个典型的农业县。新中国建立以前，是以农业经济为主，基本没有工业 ，具有明显的自给自足、农耕社会的特点。县城是全县政治、经济、文化中心， 旧县城占地约两平方公里，旧城结构号称八门、十街、十二巷、九宫十八庙（观 ）、凯江、东河蜿蜒绕城而过，东、西二山隔江对峙，南北二塔遥相呼应，峰不 高而竣美，水不深而澄澈。古老的木制双檐“吊脚楼”下，店铺鳞次栉比。在开 业的店铺中，约有三分之一是饮食店，外加沿街的小摊和游走的“饮食担担”（ 一种用特制装备，将食品挑着走街串巷叫卖的“饮食挑子”，俗称“饮食担担” ，如凉粉担担，油茶担担等）。经营饮食的从业人员约占商业服务人员中的二分 之一；而大量的名小吃正是他们在充分运用自己的聪明才智，通过反复的实践、 实验创造出来的。 中江名小吃的共同特点是：一、就地取材，其所用原辅材料主要来自本地产品。 二、食用方便，价廉物美。三、口味适中，老少咸宜。四、工艺独特，师传弟受 ，配料保密，很难复制。五、注重食品质量美，声誉久传不衰。 笔者儿童时代一直居住县城，因家父交际较广，故而有机会接触多家名小吃传人 ，目睹其制作工艺程序，聆听他们讲述制作要领，并曾品尝过相当部分名小吃， 留下了回味无穷的美好回忆。现就记忆所及，将部分记忆清晰的名小吃述后，以 飨同好。 一、廖白肉 创造此种小吃的厨师名廖润之，四川阆中人。廖于13岁时到中江县城小十字“万 顺白肉馆”从师江万顺学习厨艺四年，继后又帮江8年，1933年江病故，廖与其师 弟继续经营白肉馆，并改名为“廖记白肉店”。 廖生性豪爽，天资聪颖，喜结交朋友，故在县城开店期间，颇得社会各界好评。 他根据中江顾客的口味特点，对“江氏白肉”进行大胆的改造，创造出具有香而 不艳，辣而不燥，肥而不腻，软而不烂，风味独特，远近闻名的“廖白肉”，享 誉近五十年之久。 “廖白肉”的制作从选料、加工、制作皆有一套独特的处理方法；首先，他只选 猪的连腿肉，因这一部位的肉肥瘦相宜，爽口不腻。然后将肉切为宽窄长短相等 的条状；一般每条块长约20公分，宽约4公分。切好后将其放入沙锅内用新鲜米汤 煮，煮至八分火时（所谓八分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为度），捞起，切为 厚薄一样的肉片。廖润之用以切白肉的菜刀是全川独一无二的，俗称为“蛮刀” ，外观上看似同普通菜刀，但他的刀刃口的前端有一厘米长的钉状物起到在砧板 上固定菜刀位子的作用。切肉时是靠左手移动肉条的位置，右手持刀来回切肉， 由于他“刀功”极好，手法熟练，在切出的白肉片几乎每片厚薄一样，份量相同 。1965年，当时绵阳地区汇集全专区十八个县的厨师，在绵阳地区临园宾馆举行 “大比武”时，廖润之仅切肉一项即让参赛的数百名厨师佩服得五体投地，裁判 曾随便挑选他所切的20片肉放到天秤上称重量，几次过秤重量基本相同，故夺得 “刀功”第一，被称为巴蜀一绝，至于拌制的“白肉”，更是轻取冠军。 廖制作白肉的主要辅料都是由他亲手加工制作的：如，酱油：他选用上等的“口 蘑豆油”，加以适量的红糖，用温火熬制，以增加粘稠度，熬至滴入细瓷碗能“ 附壁不流”为度。红油：廖将红辣椒切断成一公分长的筒状，然后将椒籽筛出， 分别存放。煎红油时，将椒筒用滚油煎微焦，将椒籽另行用九分油煎制（指油在 锅内将沸未沸之时，分碗存放）。所用蒜泥皆为独蒜制成，葱用小香葱，盐要炒 微黄。切好的白肉片要先放小竹蒸笼内蒸至略有粘度，然后倒碗中加上上述作料 及其它辅料拌均，送顾客食用。廖在制作白肉的过程中全用天然绿色原料，故应 属于“标准的绿色环保美味食品”。现在中江五十岁以上的县城周围的群众，几 乎无人不知“廖白肉”大名的，且名扬川北数县。 二、天鹅蛋 天鹅蛋是当时中江城乡儿童最喜爱的食品之一。它因其形状酷似一个大鹅蛋而被 称为“天鹅蛋”。它以湿糯米粉为主要原料，制作的工艺大致是：先将上等糯米 用水浸泡至微软，然后磨成“湿粉”，再揉成团，分成小团，里面裹一点红糖、 豆沙馅子，再做成椭圆形的鹅蛋样子，放清油锅中炸至熟透，趁热放浓红糖汁中 滚一转，粘满红糖汁，洒上芝麻，每一个穿上一根小竹箴，放油盆上待售。天鹅 蛋的特点是酥、脆、香、甜、价廉物美，便于携带，软硬适中。制作者主要是沿 街设摊，架灶煎油，现炸现卖。天鹅蛋特别受到赶集的农民喜爱，大人在回家之 前，如能在摊上买一两个竹箴穿着的天鹅蛋作为“礼品”带给家中孩子的话，一 定会招来一大群邻家孩子羡慕的眼光，而被视为最幸福的孩子。可惜的是当年这 种