5.蔬菜原料2-3,2-4绪论.ppt

第六章  第三节叶菜类;;2、塌棵菜 [别 名]塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜 [上市季节]冬、春 [烹调应用]炒、煮、作汤、制馅 [注意事项]不宜加酱油，以保其清翠色及清香味 ;3、叶用芥菜 [别 名]芥菜、辣菜、春菜 [上市季节]冬季 [烹调应用]嫩株可炒，多腌制 ;;4、冬葵 [别 名]冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 [上市季节]冬、春季 [烹调应用]煮汤、煮粥或炒、拌 [营养特点]蛋白质含量高，约占干重的30%，还含有维生素C、胡萝卜素、维生素B族和钙、铁 ;5、木耳菜 [别 名]软浆叶、落葵、豆腐菜 [上市季节]夏秋 [营养特点]富含维生素C、胡萝卜素、钙 [烹调应用]煮汤或爆炒成菜 ;6、豌豆苗 [别 名]豌豆尖、豆苗 [上市季节]秋冬 [营养特点]维生素C [烹调应用]汤、炒、炝、凉拌成菜 ;7、苋菜（长寿菜） [别 名]青香苋、米苋、仁汉菜 [上市季节]春、秋 [营养特点]Ca、Fe、维生素K [烹调应用]炒、煸、拌、做汤或做配菜食用 ;8、蕹菜 [别 名]空心菜、藤藤菜 [上市季节]夏、秋 [营养特点]蛋白质含量比同等西红柿高4倍、Ca含量高出12倍、粗纤维较多、抑菌 [烹调应用]炒、拌及汤菜 ;9、叶用莴苣 [别 名]生菜、莴菜、千金菜、千层剥 [上市季节]四季 [营养特点] 纤维和维生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用。 [烹调应用]凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤 ;;10、菠菜 （蔬菜之王） [别 名]雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜 [上市季节]春、秋、冬 [营养特点]钙含量高，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。但草酸含量高，需焯水。 [烹调应用]凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团 ; 11、叶用甜菜 [别 名]牛皮菜、甜白菜 [上市季节]春、秋、冬 [烹调应用]炒、煮、凉拌或用于汤中 含草酸多，需焯水食用。 ;12、茼蒿 [别 名]同蒿、逢蒿、春菊 [烹调应用]煮、炒、凉拌或做汤 [菜 肴]蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜 [上市季节]春、秋 ;13、豆瓣菜 [别 名] 无心菜、水田芥、西洋菜 [上市季节]春、夏 [烹调应用]荤素菜肴的制作，或煮汤 ;14、香椿（树上蔬菜） [别 名]椿芽 [上市季节]清明前后上市 [烹调应用]拌、炒、煎、 如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐 ;（二）结球叶菜;2、大白菜 [别 名]卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜 [上市季节]冬季为佳 [烹调应用]炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜 ;3、包心芥菜 叶用芥菜的一个类型 ;4、结球莴苣 [别 名]结球生菜（叶用莴苣变种） （1）皱叶结球（又名软叶结球） （2）酪球莴苣或称奶油生菜（脆叶结球） （3）直立结球莴苣又称直立结球生菜 [生长季节]四季 [营养特点]莴苣素能镇痛催眠，具有明显 降低胆固醇的作用；含铁量高 。 [烹调应用] 凉拌、炒、炝 ;5、抱子甘蓝 [别 名]甘蓝、子持甘蓝 [烹调应用]清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍 。 ;（三）香辛叶菜;2、芫荽 [别 名]香菜、胡荽、香荽 [生长季节]冬、春季 [烹调应用]拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。 ;3、韭菜 [别 名]草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草 [生长季节]春最好，秋次之，夏不宜 [烹调应用]饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、???味或腌渍 ;4、葱 [别 名]大葱、汉葱、直葱 普通大葱：高，粗长，蔬食或调味 分葱：细而短，用于调味 香葱：细香葱、北葱等。植株小，味清香，微辣，主要用于调味。 楼葱：观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。 [烹调应用]生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。;5、茴香 [别 名]菜茴香、茴香菜、香丝菜、山茴香 [烹调应用]调味、拌食、炒或作馅心 ;6、球茎茴香 [别 名]佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香 [烹调应用]西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味 ;(一)花椰菜;（二）、茎椰菜;（三）金针菜;（四）菜薹;（五）朝鲜蓟;