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PAGE  PAGE 29 厨房调味品领用制度 篇一：厨房管理制度 厨房管理制度 为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范 性和科学性，特制定本制度。 一、考勤制度 1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向厨师长报到。 3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班 的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如 会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开 出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。 6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师 长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。 7、 根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导 同意，可按加班或计时抵工休处理。 8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。 9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。 10、本制度适用于厨房部门的所有员工。 二、仪容仪表制度 1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿 便装和短裤。 2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后 不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。 3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽 扣。 5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。 第 1 页 共 9 页 6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。 7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元， 厨师长将负有连带责任。 8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励 10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等 必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有 盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开 储放,防止食物间串味。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面 或污垢接触. 9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持 干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订 婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。 11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置， 杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂 物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健 康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。 四、厨房节约规范 1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属 员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。 2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现 蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情 第 2 页 共 9 页 况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予