2015-2016学年1.2《腐乳的制作》绪论.pptxVIP

;1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作的科学原理；设计并完成腐乳 的制作。 3.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。; 以生活中常见的发酵食品为背景材料，设计问题，导入新课；首先探究制作腐乳的材料及微生物，其次让学生了解腐乳制作的流程并完成实验设计。从实验设计过程中通过合作探究总结出影响腐乳制作的因素。使内容这条主线更为清晰明了；最后通过课堂总结及课堂检测，完善内化课堂知识。 通过资料阅读1，结合理论基础和生活实践让学生在了解腐乳制作历史渊源的基础上探究腐乳制作的基本原理。通过资料阅读2，结合王致和制作腐乳的过程作引导设计实验，落实这一重点内容。在实验的设计过程中，指导学生结合生活实践进行合作探究总结出影响腐乳制作的因素，由此突破这一难点内容。;臭豆腐“闻着臭，吃着香”，你能说出其中??原因吗?; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。;起主要作用;1、毛霉是一种丝状真菌，具发达的直立菌丝和匍匐菌丝。;二、腐乳制作的过程;;阅读教材P7实验设计， 结合视频进行实验设计;;制作原理;答：盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐败。 ;1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉