服务六大.doc

中餐宴会服务六大技能 托盘： 托盘的类别及用途。托盘有木制、塑料、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。 规格：大、中、小； 形状：圆形与长方形、异形。① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；② 大、中、小形盘一般进行 HYPERLINK /peixun/zhenjiu/ \o 斟酒 斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。 托盘的使用方法：轻托、重托。? 1）轻托? 托盘就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重托在5公斤左右。?轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人民服务水平高低的标志之一。? 这种托法一般适用于中、小型托盘，其操作方法如下：? （1）?理盘? 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿狞干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。? （2）?装盘? 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。?托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆放便有了许多讲究。盘内的物品要排放整齐，横成行。应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不?的使用。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。???? (3?)托盘? 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心向上，五指分开，以大拇指到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。左脚朝前，把左手和左放到与托盘同样的平面，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左上，使托盘最外面得边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左，把整个托盘放在平上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘的做法，是对工作的轻和对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。? （4）行走? 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健；随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外益为限。? 行走的步伐可归纳为以下五种：? 常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。常步是通常走路所用的步伐，要求上身挺直，双腿平视，步幅均匀，快速适度，它通常勇于上冷菜和点心。? （2）快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能行成跑步。?? （3）碎步：碎步是端汤所用的一种行走方法，步幅小但行走速度较快，要保持上身平稳。 （4）垫步：垫步是指一只脚在前，另一只脚在后，前脚前进一步，后脚跟进一步的步伐，服务员在端送饭菜时经常要用。? （5）卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。? 2）重托：又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。后再取物品。从盘两边交替拿下。? A、托姿轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。B、 要领。① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。 斟酒 宾主位置划分。