2014第八章酶浅析.ppt

第 2 章;2.1 概 述;;; 2.2 酶的化学本质与分类 ;酶蛋白 单纯酶 辅基（与酶蛋白结合紧密） 辅助因子 结合酶 辅酶（与酶蛋白结合松散） 结合酶只有同时具有酶蛋白和辅助因子才有活性;2.2B 酶的命名和分类;(1)习惯命名法; 例： ?-淀粉酶，系统名：EC 3.2.1.1;2.2C 酶的催化特性;;2.高度专一性（specificity）;例：磷酸单酯酶水解;（3）立体化学专一性 (stereochemical specificity); 2.2D 酶的作用机理;1913，Michaelis-Menten中间产物理论：;;;2.3 酶促反应动力学 酶促反应动力学是研究酶促反应速度及影响反应速度 的各种因素的科学。 由于酶的化学本质是蛋白质，凡能影响蛋白质的理化 因素都可能影响酶的结构和功能。 影响酶促反应的因素主要有酶的浓度、底物浓度、pH 值、温度、抑制剂、激活剂等。 由于酶催化反应在最初一段时间内其反应速度与酶的 浓度成正比，且反应产物及其他因素对酶促反应速度 的影响较小，因此，酶促反应速度常以反应开始时的 初速度而言。 ;;米氏方程（1913） ;2.酶浓度的影响 v ～〔E〕; 在Topt，酶促反应速度最大;pH为最适pHopt，;2.3B 酶的抑制作用和抑制剂;;;（2）非竞争性抑制;2.4 酶对食品质量的影响及应用 ;2.对风味的影响;3.对质地的影响;4.对营养价值的影响;2.4B 食品加工中常用的酶; 淀粉酶（amylase） 能够催化淀粉水解的酶称为淀粉酶 淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂 约占整个酶制剂总产量的50%以上 A、?-淀粉酶 广泛存在于动物、植物及微生物中。如发芽的种子、 人的唾液、动物的胰脏 为内切酶，随机水解淀粉分子内的?-1,4-糖苷键 产物为糊精，麦芽糖，葡萄糖 由于?-淀粉酶能快速降低糊化淀粉的稠度，改善其 流动性，又称其为液化酶 ;;2.果胶酶（pectic enzyme）;在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶的激活，将导致大量 的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。 生成的甲醇也是一种对人体有害的物质，尤其对视神 经特别敏感。 在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作 用，可能会引起酒中甲醇含量超标，因此，果酒的酿造， 应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制果酒 中甲醇的含量。 ;;;2.4C 酶在食品加工中的应用;2.酿酒工业;⑵果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,↑澄清度 果胶是一种保护性胶体，有助于维持悬浮液中的不溶性 颗粒而保持果汁浑浊 大多数水果在压榨果汁时，果胶多则水分不易挤出，且 榨汁浑浊 以果胶酶处理，会克服上两缺点，提高出汁率，澄清果 汁，世界果胶酶的用量达到了酶制剂总销售额的3%， 应用非常广泛 ;⑶白酒 以糖化酶代麸曲，↑出酒率2～7? 节省了粮食，简化了设备，节省了厂房场地。 ;3.水果加工;;现在大多已为微生物酶代替，先是日本发现;5.肉鱼加工;2.5 酶促褐变 ;例：儿茶酚;7.6B 酶促褐变控制;（3）SO2及 HSO3-处理;2.6 酶制剂的生产 ; 食品级固体酶制剂：对纯度不一定要求严格，但必须安全 卫生。多采用乙醇沉淀提取，然后制 成颗粒状或粉状。 纯酶制剂： 通常用作分析试剂或医疗药物，要求有较高的纯度。 用作分析工具酶时，要求没有干扰的杂酶存在和具有一定 的酶 活力。 用作基因工程的工具酶要求不含核酸酶 作为蛋白质结构分析对象的酶必须绝对的纯净 注射用的医用酶应不含热源类物质; 酶制剂的生产： 细胞破碎—溶剂抽提—离心—浓缩—纯化—干燥 1、细胞破碎： 动植物组织：组织捣碎机 加石英砂研磨，做成丙酮粉或进行冰冻溶解 细菌：超声波震荡 加砂或氧化铝研磨; 2、溶剂抽提：选用缓冲液，抽提液pH值最好远离等电点。 3、浓缩：酶浓度较低时，必须进行浓缩富集 4、纯化：纯化过称即为除去杂质的过程 纯化是要提高酶的浓度，也使酶量不可避免地损失。 抽提的酶液，是否需要进一步纯化，要视其应用部门而定。 ; 一般工业的酶，如纺织工业应用α-淀粉酶脱胶处理