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食品四技三 楊卓松 B9236014 夜市、路邊攤油炸品 暗藏反式脂肪酸 大綱： 一. 搜尋路徑 二. 新聞事件 三. 相關法規 一. 搜尋路徑  HYPERLINK .tw/news.asp 台灣食品良好作業規範發展協會  HYPERLINK .tw/ShowModule.aspx?mtab=Serviceact=QArwin=Ytab=404 行政院衛生署藥物食品檢驗局  HYPERLINK .tw/chinese/ruler/ruler_1_1.asp?chieng=1lawsidx=393 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網  二. 新聞事件 1.夜市、路邊攤油炸品 暗藏反式脂肪酸 2006/2/7 【記者陳靜宜、陳英姿／台北報導】反式脂肪酸有害人體健康，隱形殺手可能是夜市、路邊攤的油炸品。馬偕醫院營養課課長趙強指出，植物油經過氫化後，在常溫下會呈固態，民眾如果看到商家或攤販使用的是清清如水的油脂，就比較沒問題。 此外，食品包裝上名稱或成分有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、英文有「Hydrogenated」的字樣，表示含有反式脂肪酸，宜避免選購。人造奶油、植物性奶油、乳瑪琳多屬此類。專家表示，將植物油氫化的變成固態的「人造奶油」，易於攜帶與保存。但這就是導致反式脂肪酸出現的關鍵之一，這類有害人體健康的油品最常出現在使用的沙拉油上。董氏基金會營養組主任許惠玉指出，回鍋油不僅經過「氫化」，且經過度使用，油裡已產生致癌物質。又如果使用植物油油炸，食物容易出現油臭味，經過氫化成人造奶油，再高溫油炸，產生反式脂肪酸的機率則大增。南部一位大學教師表示，飯店或學校餐飲部，對油的使用較重視健康，因此多半油炸過一、兩次就倒掉不用，再交由承包廢料處理廠商運走。一位賣炸雞排的夜市老闆表示，回鍋油在北部夜市賣的價位高，加上桶裝植物油五公升才四百六十元，並不算貴，去花力氣找回鍋油，反而貨源不穩定；一油多炸倒是常見，攤販是不是只補油不換油，只能看自己良心。台北一家五星級飯店業者表示，飯店的食用油使用量大，使用過的油，的確會經專門環保回收公司，每一、兩天回收一次；但回收業者表示，回收過的油，多半經加工製成肥皂使用，沒聽說過回收另賣的事情。目前食品工業界已經找到新的配方技術可以取代氫化過程，但成本仍高，使用得很少。趙強指出，過去麥當勞剛來台灣時，因為用牛油炸薯條而被大家罵，後來改用氫化植物油。以前的中式糕餅（如蛋黃酥）多使用豬油，現在使用的酥油、白油、黃油則都是氫化油。只有少數店家會特別強調是用味香又細緻的豬油。趙強建議，反式脂肪酸只要一點點就會對身體造成危害，消費者要打破動物性油脂比較不好的印象，例如吃吐司時適量抹一點動物性奶油，危害性並不大於乳瑪琳。 【2006/02/07 聯合報】 2.如何減少攝取反式脂肪酸 2006/2/9 隨著健康意識高漲，油脂內反式脂肪酸的含量也開始為大家所關切。 衛生署表示：反式脂肪酸與健康的關聯性議題該署一向重視，並已已協調產業界從製程上進行改善。衛生署表示：於92 年間已由該署藥物食品檢驗局先針對台北市各主要速食業者使用之烹飪油、及國內製造廠之油脂產品，進行反式脂肪酸含量之檢驗，結果發現，25件樣品中，有6件未檢出反式脂肪酸，19件之含量範圍在0.8~33.9%之間，與歐、美等其他國家之調查數據0.2~60%並無差異。目前世界各國已規範食品必須標示反式脂肪酸的國家並不多，加拿大於 2003年 1月 1日公告食品必需標示反式脂肪酸含量，這是世界上第一個宣佈的。美國 FDA於 2003年 7月 11日也公告食品必需標示反式脂肪酸含量，但在今年、即 2006年 1月 1日始全面執行。 衛生署表示：反式脂肪酸自然存在的並不多，少部分動物性油脂中含有少量反式脂肪酸。在油脂加工時「氫化作用」會產生反式脂肪酸，所以油脂的氫化程度會影響反式脂肪酸的含量。 一般常用的人造奶油、酥烤油等含的反式脂肪酸較多。衛生署也於去年中與國內油品業者協調，希望產業界從製程上加以改善，以減少油脂中反式脂肪酸的含量或進行品管檢驗，誠實標示，衛生署規劃在未來一年內研商公告實施於包裝食品加標反式脂肪酸。衛生署也呼籲民眾：飲食應從整體面思考，我們已瞭解油脂攝取過多，一定會造成心血管疾病、肥胖、癌症等慢性疾病罹患率之危害因子，所以，我們不能單單只注意反式脂肪酸或飽和脂肪酸，而應該注意不要攝取太多的油脂。所以消費者應該從整體面思考，在日常飲食中遵守四少一多的飲食原則（即少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果），烹調方式也可儘量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒。消費者也可多注意食品包裝上的標示油，在選擇奶油及各類食品時，不妨多留意以下標示：凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油，英文為 Hydroge