第二章中国饮食文化综述.ppt

; 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 “人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _____ 孙中山先生; “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 ;饮食文化在中国具有如下特殊的功用。; 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 ;; 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。 第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合 ;中国饮食文化的特点概括表现为:; 1、重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。; 1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚）; 1、味 2、色 3、香 4、质 5、形 6、序 7、器 8、适 9、境 10、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。 ;第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析; 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛; 1、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍) ;佛跳墙; 1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式 ; 此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。;第三节 各种菜点的美学风格及其特色;;3、热菜 就造型而言，热菜的处理方法主要有四种： （1）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。 （2）分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满\过浅。 （3）图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。; 图案型菜肴;（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。;三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。 ; 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系： 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。 它是按地理划分的中国菜点的风味流派。 近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。 ;四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） ;菜系识记;一、菜系的形成简介;川菜—巴蜀美味;川 菜;川菜：宫保鸡丁;川菜：宫保鸡丁;川菜：麻婆豆腐;川菜：麻婆豆腐;; 粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。;粤