专题1化学及生活.pptVIP

专 题 一 化 学 与 生 活; ;课题1 关注营养平衡;第一节 生命的基础能源 —— 糖类 ; 糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75％。; ; ;血糖---血液中的葡萄糖;降低高血糖食物 ; 苦瓜 菠菜 扁豆 芹菜 藕 萝卜 韭菜 山药 芋头 肉桂 银耳 ; ; ; 淀粉 60℃以上 逐渐膨胀 糊状 --糊化 冷却,分子重新排列并排出水分，离浆--老化; 淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。; ; 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。 草(纤维素)和谷物(淀粉) 葡萄糖 ; ; ;油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用 ; ; 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响： 当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的 ，室温下呈固态(一般是动物油)。 当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。; ;资料卡片： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 ; 必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸 包括:ω-3系列的α-亚麻酸 ω-6系列的亚油酸 花生四烯酸 其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。 缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病 ; 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含1.8％。 亚油酸的学名是顺，顺－9，12，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。; 哪种油脂的营养价值高? 油脂: 饱和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，LDL) 高密度脂蛋白胆固醇(俗称的好胆固醇，HDL) ;常见油脂营养成分;常见油脂营养成分 1、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易 导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 2、大豆油(色拉油)： 含丰富卵磷脂、胡萝卜素。 不宜高温，发烟点低(180℃)容易产生油烟，容易氧化。;5、玉米油:含丰富维他命E与F，可降低血中胆固醇， 增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点 可达245°C，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。 6、花生油：花生油因为含有特别的香度风味， 有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较 平均者，油质较稳定适合高温油炸。;资料卡片： 油脂的变质－－酸败